一、降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施（论文文献综述）
李大和,李国红[1]（2020）在《提高浓香型白酒质量的技术措施（四）》文中研究说明浓香型白酒生产技术世代相传,创新发展。在认真贯彻传统工艺的基础上,近数十年酿酒生产技术有很多创新和发展。
杨帆[2]（2020）在《酱香型白酒中乳酸代谢机理及调控策略的研究》文中进行了进一步梳理乳酸在白酒酿造过程由酿酒微生物代谢产生,是酒醅中最主要的不挥发性有机酸之一,也是影响酱香型白酒酒醅酸碱环境的主要物质。乳酸积累与酒醅酸度环境密切相关,并直接影响微生物群落的演变和发酵进程的走向。因此,乳酸对酱香型白酒的风味和酿造微生物群落结构的平衡具有重要作用,酿造过程中能否控制乳酸在适宜浓度直接影响到酱香型白酒的品质。酱香型白酒两次投料、七个轮次取酒中间不再补料,酒醅中的乳酸具有不易挥发、多轮次积累的特点。解析乳酸生成机制和调控乳酸代谢,并且保证乳酸积累在适宜浓度范围,对酱香型白酒的生产具有重要的指导意义。然而,酱香型白酒酿造过程主要产乳酸微生物不明确、优势微生物乳酸代谢途径及其调控机制不清晰以及微生物群落乳酸代谢调控方法的缺乏限制了酱香型白酒中乳酸代谢机制解析与调控。本论文针对酱香型白酒酿造过程产乳酸优势微生物的鉴定、乳酸代谢途径调控机制的解析以及乳酸调控策略的开发与应用开展研究。通过对酱香型白酒酒醅的微生物多样性进行分析,分离鉴定了酱香型白酒生产过程中主要的产乳酸微生物,并解析了环境因素对其乳酸合成的影响机理。在此基础上,采用恒温常压等离子体（ARTP）诱变及高通量筛选技术获得产乳酸能力不同的诱变菌株,并且通过比较基因组学技术,解析其产酸能力差异的分子机制。通过模拟发酵实验对产乳酸能力不同的诱变菌株扰动发酵过程菌群结构、调控乳酸合成及在制酒生产中的应用进行验证,最终提出制酒生产中乳酸生成调控策略,并通过制酒生产试验进行了验证。本文主要研究成果如下:（1）采用16S rDNA高通量扩增子测序技术分析乳酸显着积累的造沙轮次窖内发酵过程中原核微生物群落多样性,结果表明在0-7天发酵过程中,酒醅的优势菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus、Pediococcus等）;而到中后期,乳杆菌属（Lactobacillus）是酒醅的绝对优势菌属。采用改良MRS培养基和改良LB培养基分离得到乳酸菌151株,分属于10个种;芽孢杆菌84株,分属于5个种。其中乳酸菌中以Lactobacillus panis的比例最高,占分离的乳酸菌数量的67.5%,其次是Lactobacillus plantarum,占乳酸菌总量的7.3%。同时,分离得到的5种芽孢杆菌中Bacillus amyloliquefaciens占芽孢杆菌数量的一半以上。综合分析不同乳酸菌和芽孢杆菌产酸能力及其在微生物群落中所占比例,鉴定L.panis为窖内发酵过程中优势产乳酸微生物,分离获得菌株命名为L.panis L7。（2）通过Illumina HiSeq 4000测序平台对L.panis L7进行全基因组测序,并且对测序数据进行基因组组装、基因预测和功能注释。通过基因组拼接得到127个基因组骨架（scaffolds）,总长度为2,026,099 bp,GC平均含量为47.0%。基因组中总共注释1,932个基因、51个t RNA和2个rRNA。对乳酸代谢相关途径解析发现L.panis L7的乳酸代谢途径为专性异型乳酸发酵,其发酵产物为D,L-乳酸和乙酸等其他副产物。对L.panis L7在不同环境条件下的生长、乳酸产量及乳酸合成路径相关基因表达情况的分析表明,L.panis具有较高的耐热能力,温度对其产乳酸能力无显着影响;乳酸对L.panis L7的乳酸合成有促进作用;乙醇对L.panis L7的生长和乳酸产量均具有显着的抑制作用,且抑制效果会随着乙醇浓度的增加而增加;葡萄糖对L.panis L7的作用则随着葡萄糖浓度的升高而呈先促进后抑制的作用。L.panis L7对环境因素的乳酸代谢响应与酱香白酒工艺的特点相符,表明该菌在酱香型白酒生产过程中实现了定向驯化。（3）通过ARTP诱变L.panis L7获得突变株文库,进一步通过高通量筛选获得了一株高产乳酸突变菌株R6和一株低产乳酸突变菌株R13,乳酸产量分别提高21%和降低11%。通过比较基因组学分析了R6、R13与出发菌株L.panis L7之间的差异,结果表明谷氨酸消旋酶基因murI、甲基化DNA蛋白半胱氨酸甲基转移酶基因ybaZ、富马酸还原酶黄素蛋白亚基基因frdA以及氨基磷酸核糖转移酶基因purF产生的突变是提高乳酸生物合成潜在的关键基因;果糖激酶基因rbsK、核糖激酶基因scrK、精氨琥珀酸裂解酶基因argH和大亚基核糖体蛋白L30基因rpmD产生的突变是降低乳酸生物合成潜在的关键因素。（4）在制酒生产试验中应用上述不同产乳酸能力的L.panis突变株扰动窖内发酵过程菌群并且调控乳酸合成。结果表明,在发酵过程中强化不同产乳酸能力的L.panis突变株,能显着提升酒醅乳酸含量,而对酒醅微生物群落结构、Lactobacillus比例,以及乙酸、乙醇和风味物质组成等无明显影响。利用突变菌株R6扰动窖内发酵过程菌群时,在窖内发酵14天时,乳酸浓度提高23.6%。因此,通过在酒醅中添加L.panis可以提高酒醅乳酸含量,实现乳酸调增的目标。（5）强化低产乳酸突变菌株R13扰动窖内发酵过程菌群并不能实现乳酸调减的目标,因此通过大曲中乳酸菌含量调控,建立了有效降低发酵过程乳酸含量的方法。与对照相比,利用热处理方式控制大曲中乳酸菌的接种量,能有效减少发酵过程乳酸菌的增长繁殖,使窖内发酵过程中试验班组Lactobacillus含量逐渐减少,其占比由入窖时的80%降至出窖时的60%,出窖时乳酸浓度降低31.9%,从而显着降低发酵过程乳酸的生产,减少酸度积累,实现了酿造过程减少乳酸含量的效果,建立了调减策略。而且控制大曲中乳酸菌的数量对产量影响小,同时基酒品质接近对照班组。
崔海灏[3]（2020）在《十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究》文中研究表明十里香酒拥有悠久的酿造历史,生产过程中以小麦制作中高温大曲,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,续糟配料,混蒸混烧,以泥窖作为发酵容器,经过酒海和陶坛长期恒温储藏,所酿造的十里香酒具有典型的浓香风格,是河北省浓香型白酒的代表之一。本课题为河北大学与十里香股份公司项目合作课题,旨在在酒醅发酵过程中筛选出产酯酵母并应用到白酒发酵中,以提高白酒酯香及优化各种酯的组成比例。本研究从发酵酒醅（不同阶段）中分离筛选出适合十里香酒酿造的产酯酵母,结合十里香酒发酵工艺特点,分析应用之后原酒色谱骨架成分,同时对其酿酒环境适应性进行了初步研究,为通过生物途径提高十里香酒品质提供技术支持。本课题首先研究分析了酒醅指标及酒醅真菌演替规律,酒醅中水分、酸度、酒精度随发酵时间推进而升高,还原糖随发酵时间的推进呈先升高后降低的趋势,淀粉随发酵时间的推进呈降低的趋势,且上、中、下层趋势基本保持一致,由于受到重力作用,在发酵后期,下层酒醅的水分、酸度、酒精度要比中层、上层酒醅高。随着发酵时间的推进,上、中、下层酒醅真菌shannon、Simpson、chao1、ACE均从整体上呈现先升高后略降低的趋势,其中优势真菌门为子囊菌门,含量占总丰度的80.1%,发酵酒醅中热子囊菌属真菌、假丝酵母属真菌相对丰度整体上保持较高比例,是十里香酒酿造过程中的优势真菌属。本研究对可培养酵母菌进行了筛选分离及形态聚类。共分离得到酵母菌372株,将其区分为19个不同的形态,其中形态1型酵母菌在发酵过程中为分别占28.6%、40.2%、33.8%、22%,在所筛选的酵母中占30.9%。在十里香酒发酵过程中的前期阶段,形态1型为优势酵母菌,但在后续研究中发现形态10型为本文所研究的产酯酵母。本研究对筛选出酵母菌的产酯情况、酿酒环境适应性、分子鉴定进行了研究。通过产酯定性、定量实验及分子鉴定实验,确定形态10型酵母为拜耳结合酵母,能够代谢产己酸乙酯。该株酵母在25-30℃,pH5.0时酯酶有较高活性,葡萄糖对酯酶活性并无显着的影响,而乙醇的存在对酯酶活性呈抑制作用,Cu2+、Zn2+、Pb2+对酯酶活性均呈现出抑制作用,Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Na+、K+对酯酶活性呈现出激活作用。本文对产酯酵母的扩大培养条件进行了研究,并进行了生产应用试验。最终确定的扩大培养条件为:葡萄糖4.63%、蛋白胨4%、酵母浸粉3%、温度32℃、pH值5.5、搅拌速率180 r/min、接种量8%。通过引入拜耳结合酵母的方式可以改善酒醅中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量,提高己酸乙酯与乙酸乙酯的比例、达到了实验目的。
胡景辉[4]（2020）在《绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究》文中研究指明白酒作为中国传统酒类饮品,具有的独特香气口感受到广大消费者欢迎。随着社会的经济发展,人们生活水平和饮食结构不断提升优化,在新的时代背景和市场环境下,新型风格白酒不断出现。本文针对绵甜白酒的风味构成特征及相关工艺控制技术进行初步研究,主要结果如下:（1）首先从专业感官品评角度出发,从18个白酒感官描述形容词中筛选出醇和、绵长、陈香、丰满、协调、醇甜、回甜、和润、甘爽、甜净这10个能贴切描述绵甜的感官描述词;采用感官剖面分析方法建立绵甜白酒感官风味剖面图,发现典型绵甜白酒具有醇和、陈香、醇甜、甘爽、甜净的感官内涵特征;以此为基础进一步建立绵甜感官一致性评价方法,根据产品感官一致率判定其绵甜程度,当一致率高于80%时,该白酒具有典型的绵甜感官特征,且稳定性好,在70%～80%时,该白酒具备绵甜感官特征,但稳定性不好,低于70%时,该白酒不具备绵甜感官。（2）按绵甜感官一致性评价方法对13款不同风格白酒样品进行评价,确定了其中6款具有典型性绵甜感官,4款不具有绵甜感官,3款具有不稳定的绵甜感官;分析其风味成分构成差异发现,在绵甜白酒中乳酸乙酯、乳酸含量相对较高,其乳己比在1.2～1.5之间、乙乳比在1.0以下、酸酯比在0.6左右、醇酯比在0.15～0.20之间,在非绵甜白酒中,乙酸乙酯、乙酸含量占比较高,异丁醇含量相对较高;通过多元线性回归方程建立白酒绵甜感官指数,发现乳己比和酸酯比在一定范围内对白酒的绵甜感官具有正向作用,而乙己比和醇酯比具有负面作用。（3）针对不同品种高粱和不同粮食配比分别进行酿酒实验,首先采用5个在营养成分组成不同的高粱进行酿酒实验,其中（3）号高粱酿酒效果最佳,（1）、（5）号高粱酿酒效果最差,分析其营养成分组成差异发现（3）号高粱中支链淀粉、蛋白质和单宁含量均高于（1）、（5）号高粱,分别为95.63%、11.73%、2.82%;改变五粮工艺白酒中玉米含量比例,发现玉米在10%～15%含量范围内风味和感官品评表现最佳。（4）针对不同品质大曲和高温大曲用量分别进行酿酒实验,首先采用7个质量不一,性能具有一定差异的中温大曲进行酿酒实验,其中（3）、（4）、（7）号大曲酿酒效果最佳,（5）、（6）号大曲酿酒效果最差,分析其性能差异发现（3）、（4）、（7）号大曲液化力>0.5 U,糖化力>900 U,均高于（5）、（6）号大曲;在中温大曲中混入一定比例的高温大曲,发现在添加一定含量的高温大曲后对提升白酒绵甜感官和整体风味具有一定效果,添加比例不宜超过25%。
徐军[5]（2019）在《浓香型枝江白酒香味成分的分析研究》文中认为中国白酒历史悠久,深受国内外广大消费者喜爱。中国地域广阔,不同省份的酿酒工艺各有特点,使得中国白酒具有多种类型和风格。根据生产工艺、糖化发酵剂、贮存容器、发酵容器等不同将白酒香型分:浓香型、酱香型、清香型、米香型及其他香型等共10种。其中,浓香型白酒市场占有率最大,每年消费量到达70%左右。浓香型枝江白酒产于我国长江中游,是浓香型白酒的新名酒品牌,是市场全国化的白酒产品。因此对枝江白酒香味成分进行分析研究,对掌握浓香型白酒呈香呈味物质,提高白酒品质都具有重要意义。本文以枝江浓香型白酒作为研究对象,对浓香型原酒香味成分及其分析技术进行了系统的研究。对浓香型枝江白酒中的香味成分进行了较全面的定性和定量分析,采用4种分析方法总结得出了浓香型白酒重要特征风味物质,掌握了原酒中31种重要香味成分在贮存过程中的变化规律。对枝江酒的特征风味进行提炼,由此建立了枝江白酒风味特征指纹图谱,提高和稳定产品质量。主要研究内容和结果如下:1、浓香型枝江白酒香味成分的定性研究针对浓香型枝江白酒中香味成分的含量及性质特点,建立了系统的样品前处理技术及分析方法,包括酸碱性分离浓缩,根据极性分离浓缩,直接进样分析,一次性液液萃取浓缩等方法,精确地完成了对浓香型枝江白酒香味成分的分离浓缩,并采用GC-MS对各色谱峰进行了定性分析。在选取的浓香型枝江原酒样品中共检测出908种香味成分。其中182种酯类化合物,78种醇类化合物,59种芳香类化合物,45种脂肪酸类,23种醛类化合物,29种缩醛类化合物,29种酮类化合物,11种萜烯类化合物,22种硫化物,23种呋喃类化合物,8种吡啶及吡咯类化合物,12种吡嗪类化合物,其他类化合物108种,279种有色谱峰,尚不能确定的未知化合物。2、浓香型枝江白酒香味成分的定量研究在对浓香型枝江白酒定性研究基础之上,针对香味成分在酒样中的含量范围应用不同分析方法对不同种类的化合物进行了定量分析。主要采用气相色谱（GC）毛细管直接进样定量分析色谱骨架成分;采用顶空固相微萃取及气质联用定量分析复杂微量风味成分;采用气质联用（GC-MS）定量分析含硫化合物;采用顶空固相微萃取和气质联用相结合分析含氮化合物;采用离子色谱分析法定量分析有机酸和多元醇。使用以上方法对浓香型枝江白酒样品进行了定量分析,结果定量香味成分156种。其中,能定量检出132种,大部分香味成分含量低于1mg/L,另有24种未检出或风味含量低于检出限。对定量结果进行了分析统计,酯类含量最高约占香味成分总量的69.26%,其次是脂肪酸类,约占香味成分总量的14.42%,醇类化合物占总量的9.43%,羰基类化合物占总量的5.75%。其中己酸乙酯含量占总酯的41.96%,乳酸乙酯占总酯的28.27%,乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯4种酯类总含量占总酯的93.82%。乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种酸类约占总酸量的91.60%。3、浓香型枝江白酒呈香化合物的研究研究了酒样前处理技术,包括酸碱分离、稀释等方法,并采用GC-O对浓香型枝江白酒进行分析,嗅闻到风味活性成分94种。总结出了这些风味成分的呈香特征。计算了浓香型枝江白酒风味成分的OAV值,得出23种浓香型枝江白酒的重要香气成分。综合原酒直接进样分析、Osme分析法、AEDA分析法与OAV值分析方法等4种方法的结果,确定浓香型枝江白酒重要呈香物质为:己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酯己酸、乙缩醛、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、2-乙基-6-甲基吡嗪、异戊醇、乙酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸、苯乙醛、2-甲基丁酸乙酯、正丙醇、己酸甲酯、异丁酸乙酯等共19种。结果发现辛酸乙酯OAV值仅次于己酸乙酯,这个结果对研究浓香型白酒重要呈香物质是一个重要发现和补充。4、不同酒度浓香型枝江白酒贮存过程中香味成分变化的研究按照生产中白酒馏出时间顺序,摘取了72.7%vol,65.3%vol,55.8%vol三个酒样。对酒样中的31种重要的香味成分,跟踪检测27个月。结果表明:摘酒度数愈高,其主要醛类、醇类、直链低级脂肪酸乙酯的含量就愈高,但其主要酸类物质含量反而愈低。总结为:“酒头”中醛类、醇类、直链低级脂肪酸乙酯含量高,“酒尾”中酸类物质含量高。不同酒度的酸、醛、醇和酯在贮存过程中各自的变化趋势大致是相同的,不会随摘酒度数变化而改变。整体来说低级脂肪酸乙酯在贮存期内含量是逐渐增加的,醇类物质含量绝大多数都呈上升趋势,大部分酸的含量在第24个月后呈上升趋势,特别是乳酸含量在检测期间含量上升了4倍。乳酸乙酯在贮存期内含量下降幅度较大,由此推断白酒在贮存过程中发生了水解和酯化反应。5、浓香型枝江白酒“风味指纹图谱”的建立及应用创新性的以嗅味觉在白酒中建立风味指纹图谱。以5种枝江白酒为研究对象,根据品酒师对酒样的品鉴和评分,确定了窖香、酯香、多粮香、醇甜味、回味、陈酒味、绵柔感、爽净感、丰满感、协调感等10项主要风味特征,以此为基础建立了风味指纹图谱,并开发设计出了特有的“风味特征分值判定评分表”和“产品相似性判定评分表”。通过建立的风味指纹图谱并结合酒样中主要常规成分理化指标的检测结果对白酒真伪鉴定和判定产品品质稳定性以及等级等方面进行了生产实践应用。对产品的风格特点的描述,产品缺陷的改进有一定的帮助作用。
李俊辉,刘英杰,隋丽娜,杨平平,王燕[6]（2019）在《浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展》文中研究表明目前我国白酒行业,浓香型白酒普遍存在己酸乙酯含量不足、乳酸乙酯含量过高的现象,严重影响白酒的品质。在广泛查阅文献的基础上,该文综述了近年来浓香型白酒生产过程中乳酸菌数量急剧上升,导致乳酸乙酯含量过高的原因,以及现阶段对增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展,以期进一步提高浓香型白酒品质。
张安宁,张建华[7]（2018）在《白酒的组成成分》文中指出白酒中的主要成分是乙醇和水,约占总量的98%以上。但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来,根据各有关科研单位报道的研究成果,在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多,根据其化学分类,可分为以下几种。
何培新,胡晓龙,郑燕,沈祥坤,李绍亮,李学思,范海报[8]（2018）在《中国浓香型白酒“增己降乳”研究与应用进展》文中认为适当增加浓香型白酒中己酸乙酯的质量浓度,降低乳酸乙酯的质量浓度,即"增己降乳",是提高浓香型白酒品质的有效途径.从己酸乙酯和乳酸乙酯的化学性质与生物合成机理、与"增己降乳"相关的微生物及其应用、"增己降乳"综合技术措施等方面对已有文献进行梳理发现:己酸乙酯和乳酸乙酯分别由己酸和乳酸与乙醇通过酯化作用生成,己酸和乳酸分别是这两种酯生物合成的底物;己酸菌、甲烷菌、酯化菌、乳酸菌和酵母菌等都是与"增己降乳"直接或间接相关联的微生物,单独或复合使用这些微生物制剂可以取得明显的"增己降乳"的效果;此外,白酒企业因地、因时制宜,采取科学建造窖池、优化窖泥配方、提高大曲质量、做好清洁卫生、调整入池条件、精细蒸馏操作、低温缓慢发酵等综合措施,也有助于实现"增己降乳".未来应深入研究不同生产条件下,乳酸菌、降乳菌等"增己降乳"相关微生物的种群演替规律;采用人工培养方法和宏基因组学等免培养技术,系统研究与揭示浓香型白酒酿造过程中各种微生物的生长繁殖和代谢活动规律.以科学发展的态度,规范白酒产业化管理,保持"增己"和"降乳"的合理与适度,从而创造出具有自身特色、适应产品消费结构变化的品牌产品.
肖辰[9]（2018）在《泸型酒中温大曲微生物群落的演替及其对酒醅发酵的贡献》文中研究表明曲为酒之骨,酒曲是传统白酒生产过程中常用的发酵剂。酒曲的生产采用固态开放式发酵工艺,发酵过程中形成的微生物群落、酶系和风味物质对白酒酒醅发酵具有重要影响,但是目前对于酒曲微生物多样性、菌群演替机理以及酒曲对酒醅发酵的贡献作用尚缺少深入研究。本研究以泸型酒中温大曲为研究对象,分析了大曲发酵过程中微生物群落的结构及演替规律,阐明了影响大曲微生物群落演替的主要环境因素;研究了大曲微生物参与酒醅发酵过程的情况,分析了大曲挥发性物质对酒醅发酵及基酒风味的影响,分别从微生物和挥发性物质探讨中温大曲对泸型酒酒醅发酵过程的贡献和影响。本文的主要结论如下:1、采用高通量测序技术对大曲发酵阶段微生物群落结构进行解析,共检测到45个目154个属的细菌,其中魏氏菌属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）和芽孢杆菌属（Bacillus）等10个属为优势细菌（相对丰度之和平均>83.3%）;同时检测到34个目87个属的真菌,其中嗜热子囊菌属（Thermoascus）、假丝酵母属（Candida）和Thermomyces等10个属为优势真菌（相对丰度之和平均>84.7%）。根据微生物群落的聚类结果,可以将大曲发酵过程分为2个阶段:阶段I（0–12 d）、阶段II（12–32 d）。2、通过对大曲发酵阶段微生物群落演替与环境因素变化的相关性进行解析,发现阶段I中细菌群落演替与温度呈显着线性相关（r=0.71,P=0.02）,但与水分与酸度没有显着相关性（P>0.05）,而真菌群落演替与环境因素呈显着相关（P<0.05）;阶段II中微生物群落演替与环境因素没有显着相关性（P>0.05）。结合10批次制曲阶段I的曲温变化规律,可将阶段I细分为阶段I-1（0–4 d）和I-2（4–12 d）。在阶段I-1中大曲的温度迅速升高至55°C,大部分细菌种属和酵母类真菌的相对丰度的变化与温度的变化呈正相关。在阶段I-2中,大曲的温度保持在53-56°C,耐热微生物芽孢杆菌（Bacillus）和嗜热子囊菌（Thermoascus）等的相对丰度保持稳定或持续增长。3、通过对不同温度下大曲的微生物群落结构、理化因子以及酶活性质的测定和分析,三者均有显着性的差异。50°C培养条件下（T50组）耐热微生物物芽孢杆菌（Bacillus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）和嗜热子囊菌（Thermoascus）的相对丰度较37°C培养条件下（T37组）明显增加,而非耐热微生物葡萄球菌（Staphylococcus）、魏氏菌属（Weissella）、曲霉菌属（Aspergillus）和赤霉菌属（Gibberella）的相对丰度较37°C培养条件下明显降低。说明生物热是大曲微生物群落变化的主要驱动力之一。4、利用高通量测序技术对酒醅发酵阶段的微生物群落进行解析,共发现397个属的细菌,其中乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和魏氏菌属（Weissella）等6个属为优势细菌（相对丰度>1.0%）;同时检测到155个属的真菌,其中Kazachstania、曲霉菌属（Aspergillus）和嗜热子囊菌（Thermoascus）等5个属为优势真菌（相对丰度>0.5%）。根据细菌群落的演替规律,可将酒醅发酵过程大致分为3个阶段:阶段I（0–5 d）,阶段II（5–17 d）和阶段III（17–40 d）;根据真菌群落的演替规律,可将酒醅发酵过程大致分为3个阶段:阶段I’（0–4 d）,阶段II’（4–17 d）和阶段III（17–40 d）;两种方法所得结果基本一致。通过分析发酵不同阶段微生物群落演替与环境因素（温度、水分、酸度和乙醇浓度）变化的相关性,发现阶段I的细菌群落演替与酒醅温度、水分和乙醇浓度变化有显着相关性（P<0.05）,而真菌群落演替仅与酒醅水分变化有显着相关性（P<0.05）,阶段II和阶段III的微生物群落演替与环境因素的变化均没有显着相关性（P>0.05）。5、大曲中微生物群落与酒醅的微生物群落有显着差异,在入窖酒醅中,来源于大曲的细菌和真菌所占的比例分别为81.5%和79.2%。大曲中的芽孢杆菌（Bacillus）、明串珠菌（Leuconostoc）、曲霉菌属（Aspergillus）和嗜热子囊菌属等在酒醅发酵前期（0-5 d）保持较高的相对丰度,但随着发酵进行,这些微生物均出现不同程度的衰减甚至消亡;大曲中低丰度乳杆菌属（Lactobacillus）（OTU2667和OTU174）、Kazachstania（OTU001）等成为酒醅发酵中后期的优势微生物。此外,来源于环境的细菌（OTU539和OTU737等）和真菌（OTU010和OTU020等）也是发酵后期的优势微生物。6、通过对酿造过程中挥发性物质进行检测分析。在大曲中共检测到63种物质,挥发性物质总量为12047.41±578.59 ng/g干曲;酒醅中共检测到75种物质,挥发物质总量在20.51±3.63–148.73±18.21μg/g干醅变动;基酒中共检测到49种物质,挥发性物质总量为1002.75±78.14μg/mL。大曲、酒醅和基酒的挥发性物质组成有显着差异,大曲中酯类、醇类以及酸类物质多出现在酒醅与基酒中,且在酒醅发酵结束后的样本（d40）与基酒中风味物质含量有明显的提高,而大曲中吡嗪类物质在酒醅发酵过程中没有检测到。
彭奎,李大和,李国红,唐丽云[10]（2017）在《柔雅风格白酒的生产》文中认为分析白酒柔雅风格的成因,要想白酒"柔雅",应从制曲、酿酒工艺和组合勾调诸方面,在继承传统工艺的基础上融合、创新,并形成各自的独特风格。
二、降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施（论文提纲范文）
（1）提高浓香型白酒质量的技术措施（四）（论文提纲范文）
| 1 双轮底发酵 |
| 2 醇酸酯化 |
| 2.1 混糟入窖 |
| 2.2 酯化液串蒸 |
| 2.3 复式发酵 |
| 2.4 酯化液灌窖 |
| 3 夹泥发酵和加泥发酵 |
| 4 原窖分层酿制工艺 |
| 5 酯化酶的应用 |
| 6 多功能菌的筛选和应用 |
| 7 利用丙酸菌“增己降乳” |
| 8 采用黄浆水酯化法提高酒质 |
| 8.1 黄浆水的成分 |
| 8.2 直接用黄浆水制备酯化液 |
| 8.3 采用生物激素制取黄浆水酯化液 |
| 8.4 添加己酸菌液制备酯化液 |
| 8.5 黄浆水酯化液的应用 |
| 9 高温堆积工艺在浓香型酒生产中的应用 |
| 1 0 香型融合 |
（2）酱香型白酒中乳酸代谢机理及调控策略的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱香型白酒生产工艺 |
| 1.2 白酒酿造过程中乳酸的作用 |
| 1.2.1 乳酸在白酒酒体中的作用 |
| 1.2.2 乳酸在发酵过程中的作用 |
| 1.3 白酒酿造过程中乳酸主要来源 |
| 1.3.1 白酒酿造过程中主要产乳酸的微生物 |
| 1.3.2 乳酸菌的乳酸合成机理 |
| 1.4 酿造微生物乳酸代谢的调控 |
| 1.4.1 酿造微生物乳酸发酵过程调控研究 |
| 1.4.2 白酒酿造过程中的微生物干预调控 |
| 1.4.3 乳酸生成的调控方法 |
| 1.5 本论文主要研究内容 |
| 1.5.1 立题依据及研究意义 |
| 1.5.2 论文主要研究内容 |
| 第二章 酱香型白酒酿造过程中产乳酸优势微生物的确定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 样品采集 |
| 2.2.2 试剂和仪器 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.2.4 乳酸测定 |
| 2.2.5 酒醅细菌群落结构解析 |
| 2.2.6 酒醅中优势微生物的分离鉴定 |
| 2.2.7 微生物产乳酸能力确定 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 基于16SrDNA高通量测序确定酒醅中产乳酸微生物 |
| 2.3.2 产乳酸微生物的分离及产酸能力研究 |
| 2.3.3 固态模拟发酵验证L.panis和 B.amyloliquefaciens产酸能力 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 L.panis全基因组测序及环境条件影响L.panis合成乳酸的机理解析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 菌株 |
| 3.2.2 试剂和仪器 |
| 3.2.3 培养基 |
| 3.2.4 发酵培养条件 |
| 3.2.5 分子生物学操作 |
| 3.2.6 分析检测方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 L.panis的全基因组分析及基因注释结果 |
| 3.3.2 乳酸代谢相关途径分析 |
| 3.3.3 不同环境条件下L.panis的生长和乳酸代谢情况 |
| 3.3.4 不同环境条件下L.panis乳酸合成关键基因的转录分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 比较基因组学分析不同产酸能力L.panis菌株乳酸代谢关键基因 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验菌株 |
| 4.2.2 试剂和仪器 |
| 4.2.3 培养基 |
| 4.2.4 乳酸菌诱变方法 |
| 4.2.5 乳酸检测方法 |
| 4.2.6 比较基因组分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 L.panis L7的ARTP诱变及高通量筛选 |
| 4.3.2 L.panis L7及突变菌株产酸能力比较 |
| 4.3.3 突变菌株发酵特性及遗传稳定性研究 |
| 4.3.4 L.panis L7 及突变菌株的比较基因组学分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 强化酿酒微生物群落中L.panis对窖内发酵的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 实验菌株 |
| 5.2.3 试剂和仪器 |
| 5.2.4 培养基 |
| 5.2.5 分析方法 |
| 5.2.6 实验方法 |
| 5.2.7 酒醅微生物群落结构解析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 强化微生物群落中L.panis对制酒过程酒醅中理化指标的影响 |
| 5.3.2 强化微生物群落中L.panis对制酒过程酒醅中微生物群落结构的影响 |
| 5.3.3 强化微生物群落中L.panis对制酒过程酒醅中风味物质含量的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 减少乳杆菌数量降低乳酸生成策略在制酒生产中的应用 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 样品采集 |
| 6.2.2 试剂和仪器 |
| 6.2.3 培养基 |
| 6.2.4 大曲热处理时间的确定 |
| 6.2.5 制酒模拟试验 |
| 6.2.6 制酒生产试验 |
| 6.2.7 分析方法 |
| 6.2.8 微生物群落结构解析 |
| 6.2.9 样品风味物质测定 |
| 6.2.10 基酒感官品评 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 大曲热处理时间的确定 |
| 6.3.2 减少乳杆菌数量降低乳酸生成策略对制酒过程酒醅理化指标的影响 |
| 6.3.3 减少乳杆菌数量降低乳酸生成策略对制酒过程酒醅微生物群落结构的影响 |
| 6.3.4 减少乳杆菌数量降低乳酸生成策略对制酒过程酒醅和基酒风味的影响 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A:L.panis L7中乳酸脱氢酶基因序列信息 |
| 附录B:酒醅风味物质组成 |
| 附录C:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（3）十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 白酒及十里香酒 |
| 1.1.1 白酒概述 |
| 1.1.2 十里香酒概述 |
| 1.1.3 酯类物质的生成 |
| 1.2 白酒微生物多样性研究进展 |
| 1.3 酵母及产酯酵母 |
| 1.3.1 酵母 |
| 1.3.2 产酯酵母 |
| 1.3.3 国内外研究现状 |
| 1.4 课题的科学意义及应用前景 |
| 第二章 发酵过程中酒醅指标及真菌群落演替规律研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酒醅理化指标测定 |
| 2.2.2 酒醅真菌宏基因组测序 |
| 2.2.3 酒醅理化指标与真菌群落的相关性分析 |
| 2.3 实验结果及分析 |
| 2.3.1 酿造过程中酒醅理化指标变化研究 |
| 2.3.2 酿造过程中真菌群落结构变化研究 |
| 2.3.3 理化指标和微生物群落的相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 发酵酒醅中酵母菌的分离、筛选及形态学研究 |
| 3.1 试验材料与仪器设备 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酵母筛选时间段酒醅的确定 |
| 3.2.2 酵母菌的分离、纯化 |
| 3.2.3酵母的形态学观察 |
| 3.3 试验结果及分析 |
| 3.3.1 不同时间段酒醅酵母数量情况 |
| 3.3.2 不同时间段酒醅酯化力情况 |
| 3.3.3 酵母菌分离结果 |
| 3.3.4 酵母菌菌的形态聚类结果 |
| 3.3.5 不同形态酵母菌在高酯化力酒醅中的分布 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 产酯酵母筛选、鉴定与产酯特性研究 |
| 4.1 试验材料与仪器设备 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 产酯酵母菌株的筛选及酶活力测定 |
| 4.2.2 产酯酵母菌株的鉴定 |
| 4.2.3 酯酶在酵母细胞中的定位 |
| 4.2.4 酿酒环境适应性研究 |
| 4.2.5 酶的动力学常数的测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 产酯酵母定性 |
| 4.3.2 产酯酵母代谢产物定量 |
| 4.3.3 产酯酵母菌株的鉴定 |
| 4.3.4 酯酶在酵母细胞中的定位 |
| 4.3.5 酿酒环境适应性研究结果 |
| 4.3.6 酶的动力学常数的测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 产酯酵母提高己乙比的研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 实验设备 |
| 5.2 试验内容及方法 |
| 5.2.1 酒醅中四大酯测定 |
| 5.2.2 原酒中主要酯类测定 |
| 5.2.3 产酯酵母扩大培养 |
| 5.2.4 功能菌应用 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 酒醅及原酒主要酯类测定结果 |
| 5.3.2 酵母菌扩大培养研究结果 |
| 5.3.3 产酯酵母应用结果 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
（4）绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 白酒 |
| 1.1.1 白酒香型发展 |
| 1.1.2 浓香型白酒风格流派发展 |
| 1.2 白酒中主要风味物质成分概述 |
| 1.2.1 酯类物质 |
| 1.2.2 酸类物质 |
| 1.2.3 醇类物质 |
| 1.2.4 醛酮类物质 |
| 1.3 工艺对白酒风格影响概述 |
| 1.3.1 粮食对酒体质量的影响 |
| 1.3.2 大曲对酒体质量的影响 |
| 1.4 研究目的、内容及技术路线 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 主要内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 建立绵甜感官一致性评价方法 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 白酒样品 |
| 2.1.2 感官描述词评定 |
| 2.1.3 感官数据分析 |
| 2.1.4 感官一致性分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 感官描述词的筛选 |
| 2.2.2 绵甜感官风味剖面图 |
| 2.2.3 绵甜感官一致率评判方法 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 白酒绵甜感官与风味构成相关性分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 白酒样品 |
| 3.1.2 药品仪器 |
| 3.1.3 风味物质定量分析 |
| 3.1.4 感官一致性评价 |
| 3.1.5 判别分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 感官一致性评价结果 |
| 3.2.2 判别分析 |
| 3.2.3 风味物质定量分析 |
| 3.2.4 绵甜感官指数(Y) |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 粮食原料对白酒绵甜感官影响分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 粮食原料 |
| 4.1.2 药品仪器 |
| 4.1.3 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同品种高粱酿酒效果分析 |
| 4.2.2 不同种类粮食酿酒效果分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 大曲对白酒绵甜感官影响分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 大曲样品 |
| 5.1.2 药品仪器 |
| 5.1.3 方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同品质中温大曲酿酒效果分析 |
| 5.2.2 高温大曲对白酒感官影响分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.1.1 建立绵甜感官一致性评价方法 |
| 6.1.2 白酒绵甜感官与风味构成相关性分析 |
| 6.1.3 粮食原料对白酒绵甜感官影响分析 |
| 6.1.4 大曲对白酒绵甜感官影响分析 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
（5）浓香型枝江白酒香味成分的分析研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语表 |
| 第一章 前言 |
| 1 中国白酒概述 |
| 2 白酒的生产过程研究情况 |
| 2.1 白酒的生产及蒸馏过程 |
| 2.2 白酒发酵过程研究进展 |
| 2.3 白酒的贮存过程研究进展 |
| 2.3.1 白酒贮存的作用及意义 |
| 2.3.2 白酒贮存老熟原理研究 |
| 2.3.3 白酒贮存过程中物理和化学变化研究 |
| 3 白酒香味成分的研究进展 |
| 3.1 白酒中香味成分的种类 |
| 3.2 白酒中香味成分的作用 |
| 4 白酒香味成分分析技术的发展 |
| 4.1 白酒中香味成分定性定量技术的发展 |
| 4.1.1 气相色谱技术在白酒香味成分分析中的应用和发展 |
| 4.1.2 固相微萃取技术在白酒香味成分分析中的应用和发展 |
| 4.1.3 GC-MS在白酒香味成分分析中的应用和发展 |
| 4.2 白酒中呈香化合物分析技术的发展 |
| 5 白酒指纹图谱研究进展 |
| 6 本课题研究的目的和意义 |
| 7 主要研究内容 |
| 7.1 浓香型枝江白酒香味成分的定性研究 |
| 7.2 浓香型枝江白酒香味成分的定量研究 |
| 7.3 浓香型枝江白酒呈香化合物的研究 |
| 7.4 不同酒度枝江浓香型白酒贮存过程中香味成分变化的分析研究 |
| 7.5 浓香型枝江白酒“风味指纹图谱”的建立及应用 |
| 第二章 浓香型枝江白酒香味成分的定性研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 样品 |
| 1.2 仪器与标样 |
| 1.2.1 仪器及仪器条件 |
| 1.2.2 实验用标样 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 根据香味成分酸碱性分离浓缩酒样 |
| 1.3.2 根据微量组分沸点及极性分离浓缩酒样 |
| 1.3.3 液液萃取浓缩与直接进样分析 |
| 1.3.4 香味成分的鉴定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 各组分定性分析图谱 |
| 2.2 浓香型枝江原酒香味成分定性分析结果 |
| 2.2.1 脂肪酸类物质定性分析结果 |
| 2.2.2 酮类物质定性分析结果 |
| 2.2.3 醛类和缩醛类物质定性分析结果 |
| 2.2.4 醇类物质定性分析结果 |
| 2.2.5 酯类物质定性分析结果 |
| 2.2.6 萜烯类和硫化物定性分析结果 |
| 2.2.7 芳香类定性分析结果 |
| 2.2.8 其他类定性分析结果 |
| 2.2.9 吡嗪、吡啶及呋喃类定性分析结果 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 实验条件优化 |
| 3.2 样品前处理方法 |
| 3.3 定性分析准确性 |
| 3.4 定性分析结果与其他品牌白酒比较 |
| 3.5 白酒中香味成分作用讨论 |
| 第三章 浓香型枝江白酒香味成分的定量研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验酒样 |
| 1.2 实验标准品 |
| 1.3 仪器设备及分析方法 |
| 1.3.1 GC-FID定量分析色谱骨架成分 |
| 1.3.2 HS-SPME结合GC-MS定量分析复杂香味成分 |
| 1.3.3 GC-MS定量分析硫化物 |
| 1.3.4 GC-MS定量分析含氮化合物 |
| 1.3.5 离子色谱定量分析有机酸 |
| 1.3.6 离子色谱定量分析多元醇 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 枝江原酒中色谱骨架成分结果分析 |
| 2.1.1 酒样中色谱骨架成分GC-FID图 |
| 2.1.2 酒样中色谱骨架成分定量分析结果 |
| 2.2 枝江原酒中复杂香味成分结果分析 |
| 2.2.1 酒样中复杂香味成分GC-MS总离子扫描图 |
| 2.2.2 酒样中复杂香味成分定量分析结果 |
| 2.3 枝江原酒中硫化物结果分析 |
| 2.3.1 酒样中硫化物GC-MS扫描图 |
| 2.3.2 酒样中硫化物定量分析结果 |
| 2.4 枝江原酒中含氮化合物定量结果分析 |
| 2.4.1 酒样中含氮化合物GC-MS扫描图 |
| 2.4.2 酒样中含氮化合物定量分析结果 |
| 2.5 枝江原酒中有机酸定量结果分析 |
| 2.5.1 酒样中有机酸离子色谱图 |
| 2.5.2 酒样中有机酸定量分析结果 |
| 2.6 枝江原酒中多元醇定量结果分析 |
| 2.6.1 酒样中多元醇离子色谱图 |
| 2.6.2 酒样中多元醇定量分析结果 |
| 2.7 枝江原酒香味成分结构分析 |
| 2.7.1 酒样中香味成分构成比例 |
| 2.7.2 酒样中同类香味成分含量分析 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 定量分析方法讨论 |
| 3.2 定量分析香味成分的含量与其他品牌白酒比较 |
| 3.3 分析方法的评价 |
| 第四章 浓香型枝江白酒呈香化合物的研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 样品 |
| 1.2 主要仪器和设备 |
| 1.3 试剂与标样 |
| 1.4 分析方法 |
| 1.4.1 直接进样GC-O分析酒样重要呈香化合物 |
| 1.4.2 Osme法分析酒样重要呈香化合物 |
| 1.4.3 AEDA法分析酒样重要呈香化合物 |
| 1.4.4 OAV值法分析酒样重要呈香化合物 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 原酒直接进样GC-O分析结果 |
| 2.2 Osme法进样分析结果 |
| 2.3 AEDA法进样分析结果 |
| 2.4 OAV值分析结果 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 枝江原酒分析结果与其他品牌白酒对比 |
| 3.2 Osme法分析结果讨论 |
| 3.3 AEDA法分析结果讨论 |
| 3.4 OAV值分析结果讨论 |
| 3.5 风味物质呈香特征及作用 |
| 第五章 枝江白酒贮存过程中主要香味成分的变化研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 酒样准备与处理 |
| 1.3.2 分析方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 醛类物质贮存过程中变化曲线 |
| 2.2 醇类物质贮存过程中变化曲线 |
| 2.3 酸类物质贮存过程中变化曲线 |
| 2.4 酯类物质贮存过程中变化曲线 |
| 2.4.1 低级脂肪酸乙酯变化曲线 |
| 2.4.2 直链高级脂肪酸乙酯变化曲线 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 酒度与香味成分含量的关系 |
| 3.2 贮存过程中香味成分的变化规律 |
| 3.3 基酒在贮存过程中发生的化学反应 |
| 第六章 枝江白酒风味指纹图谱的建立及应用 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 样品 |
| 1.2 研究方法 |
| 1.2.1 样品的采集 |
| 1.2.2 浓香型枝江白酒风味指纹图谱数据的采集 |
| 1.2.3 风味指纹图谱的数据分析 |
| 1.2.4 样品气相色谱分析 |
| 1.2.5 风味指纹图谱的建立 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 枝江白酒风味特征品评结果 |
| 2.2 风味特征品评结果图谱分析 |
| 2.3 五种白酒气相色谱分析结果 |
| 2.4 枝江白酒风味指纹图谱建立与分析 |
| 2.5 风味指纹图谱的应用探讨 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 风味指纹图谱建立方法 |
| 3.2 风味指纹图谱的应用 |
| 第七章 结论与展望 |
| 1 浓香型枝江白酒香味成分的定性结论 |
| 2 浓香型枝江白酒香味成分的定量结论 |
| 3 浓香型枝江白酒呈香化合物的研究结论 |
| 4 不同酒度枝江浓香型白酒贮存过程中香味成分变化的研究结论 |
| 5 浓香型枝江白酒“风味指纹图谱”的建立及应用 |
| 6 主要创新点 |
| 7 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 攻读博士期间发表论文 |
| 致谢 |
（6）浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展（论文提纲范文）
| 1 己酸菌和乳酸菌的形态特征和生理特性 |
| 1.1 己酸菌 |
| 1.2 乳酸菌 |
| 2 白酒生产中乳酸乙酯含量过高原因 |
| 2.1 来源广, 数量多 |
| 2.2 繁殖快 |
| 3 增己降乳的措施 |
| 3.1 增加己酸乙酯含量 |
| 3.1.1 己酸菌与其他菌种混合培养 |
| 3.1.2 优化发酵条件 |
| 3.1.3 其他措施 |
| 3.2 降低乳酸乙酯含量 |
| 3.2.1 利用以乳酸为碳源的微生物来降解乳酸 |
| 3.2.2 优化生产工艺 |
| 4 结论与展望 |
（7）白酒的组成成分（论文提纲范文）
| 1、酸类 |
| 2、酯类 |
| 第二, 在浓香型酒中, 乳酸乙酯必须小于己酸乙酯, 否则会影响风格, 这是造成浓香型酒不能爽口回甜的主要原因;在酱香型中, 乳酸乙酯必须大于己酸乙酯, 却小于乙酸乙酯;在清香型酒中, 乳酸乙酯虽然远远地大于己酸乙酯, 但也小于乙酸乙酯, 其间的差距较大者为好;米香型的三花酒, 乳酸乙酯含量与一般香型差不多, 约100mg/100ml, 但此酒含酯品种甚少, 乳酸乙酯竟占总酯百分比82.64%, 这是米香型酒突出之处;董香型的董酒, 乳酸乙酯小于己酸乙酯, 而大于乙酸乙酯, 这是与其他香型不同之处。 |
| 3、醇类 |
| 4、醛酮类 |
| 5、酚类 |
| 6、α-联酮类 |
（8）中国浓香型白酒“增己降乳”研究与应用进展（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 己酸乙酯和乳酸乙酯的化学性质与生物合成机理 |
| 1.1 己酸乙酯和乳酸乙酯的化学性质 |
| 1.2 己酸乙酯和乳酸乙酯的生物合成机理 |
| 1.2.1 己酸和己酸乙酯的合成 |
| 1.2.2 乳酸和乳酸乙酯的合成 |
| 2 与“增己降乳”相关的微生物及其应用 |
| 2.1 己酸菌 |
| 2.2 甲烷菌 |
| 2.3 酯化菌 |
| 2.4 乳酸菌 |
| 2.5 降乳菌 |
| 2.6 复合使用功能菌 |
| 3“增己降乳”的综合技术措施 |
| 3.1 科学建造窖池, 增加接触面积 |
| 3.2 优化窖泥配方, 科学养护窖泥 |
| 3.3 提高大曲质量, 控制大曲用量 |
| 3.4 降低用水硬度, 做好清洁卫生 |
| 3.5 因地、因时制宜, 调整入池条件 |
| 3.5.1 入池淀粉含量 |
| 3.5.2 入池水分 |
| 3.5.3 入池温度 |
| 3.5.4 入池酸度 |
| 3.5.5 入池含氧量 |
| 3.5.6 大曲用量 |
| 3.5.7糟醅质量 |
| 3.6 强化清窖管理, 低温缓慢发酵 |
| 3.7 精细蒸馏操作, 创新蒸馏工艺 |
| 4 结语 |
（9）泸型酒中温大曲微生物群落的演替及其对酒醅发酵的贡献（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国白酒概述 |
| 1.2 大曲的制作工艺与功能 |
| 1.2.1 大曲的制作工艺 |
| 1.2.2 大曲的功能及作用 |
| 1.3 大曲微生物及风味研究进展 |
| 1.3.1 大曲微生物研究进展 |
| 1.3.2 大曲风味物质研究进展 |
| 1.4 酒醅微生物及风味物质研究进展 |
| 1.4.1 酒醅微生物研究进展 |
| 1.4.2 酒醅风味物质研究进展 |
| 1.5 白酒酿造微生物群落与环境因素的相关性研究 |
| 1.6 本课题的立题依据、目标及研究内容 |
| 第二章 中温大曲发酵过程中微生物群落结构及其演替规律 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器设备、分析工具与数据库 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 中温大曲样本微生物群落α-多样性分析 |
| 2.2.2 中温大曲样本中细菌群落分类学分析 |
| 2.2.3 中温大曲样本中真菌群落分类学分析 |
| 2.2.4 中温大曲发酵不同阶段中微生物群落的比较分析 |
| 2.2.5 中温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 中温大曲微生物群落演替驱动力分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器设备、分析工具与数据库 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 中温大曲发酵过程中环境因素、生物量以及酶活的变化规律 |
| 3.2.2 中温大曲微生物群落演替与环境因素变化的相关性 |
| 3.2.3 中温大曲微生物群落演替与温度变化的相关性 |
| 3.2.4 温度对中温大曲功能微生物群落形成的影响 |
| 3.2.5 温度对异位培养大曲微生物群落结构的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 大曲微生物对酒醅发酵的贡献 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器设备、分析工具与数据库 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 酒醅发酵过程中环境因素的变化规律 |
| 4.2.2 酒醅发酵过程中细菌与真菌群落α-多样性分析 |
| 4.2.3 酒醅发酵过程中微生物群落的演替规律 |
| 4.2.4 大曲细菌群落在酿造过程中的变化 |
| 4.2.5 大曲真菌群落在酿造过程中的变化 |
| 4.2.6 酒醅发酵过程微生物群落演替与环境因素变化的相关性 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 大曲对酒醅挥发性物质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器设备 |
| 5.1.2 实验方法 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 大曲中挥发性物质解析 |
| 5.2.2 酒醅发酵过程挥发性物质的变化 |
| 5.2.3 基酒中挥发性物质解析 |
| 5.2.4 大曲中挥发性物质对基酒风味的影响 |
| 5.3 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文及专利 |
（10）柔雅风格白酒的生产（论文提纲范文）
| 1 12种香型白酒的生产工艺特点(见表1) |
| 2 香型融合的主要措施 |
| 2.1 多曲并用 |
| 2.2 采用多种原料酿酒 |
| 2.3 高温堆积 |
| 2.3.1 高温堆积过程物质的变化 |
| (1)微生物的变化 |
| (2)温度变化 |
| (3)粮醅成分变化 |
| 2.3.2 酒质比较(见表2) |
| 2.3.3 采用堆积发酵工艺应注意的问题 |
| 2.4 多香融合 |
| 2.4.1 多粮酿造及高温大曲在清香型酒生产中的应用 |
| 2.4.2 凤兼浓酒 |
| 2.4.2. 1 凤型酒与凤兼浓酒工艺上的区别 |
| 2.4.2. 2 凤型酒与凤兼浓酒香味成分比较 |
| (1)基酒成分(表4) |
| (2)成品酒成分(表5) |
| 2.4.3 浓、芝融合 |
| 2.4.4 清、芝融合 |
| 2.4.4. 1 实例一 |
| 2.4.4. 2 实例二 |
| 2.4.5 清、酱融合 |
| 2.4.5. 1 两种大曲的制备 |
| 2.4.5. 2 制酒工艺流程 |
| 2.4.5.3工艺特点 |
| (1)制曲工艺特点 |
| (2)酿酒工艺特点 |
| 2.4.5. 4 产品质量和风格特征 |
| 2.4.6 清、酱、浓融合 |
| 2.4.6. 1 工艺流程 |
| 2.4.6. 2 工艺特点 |
| (1)糖化发酵剂 |
| (2)原料配比及处理:高粱、大米、糯米、玉米 |
| 2.4.6. 3 清酱酒生产 |
| 2.4.6. 4 三香酒生产 |
| 2.4.6. 5 香味组分特点及风格特征 |
| (1)成分特点 |
| (2)风格特点 |
四、降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施（论文参考文献）
- [1]提高浓香型白酒质量的技术措施（四）[J]. 李大和,李国红. 酿酒科技, 2020(12)
- [2]酱香型白酒中乳酸代谢机理及调控策略的研究[D]. 杨帆. 江南大学, 2020(01)
- [3]十里香酒产酯酵母的筛选及应用研究[D]. 崔海灏. 河北大学, 2020(08)
- [4]绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究[D]. 胡景辉. 广西大学, 2020(02)
- [5]浓香型枝江白酒香味成分的分析研究[D]. 徐军. 华中农业大学, 2019(01)
- [6]浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展[J]. 李俊辉,刘英杰,隋丽娜,杨平平,王燕. 中国酿造, 2019(01)
- [7]白酒的组成成分[J]. 张安宁,张建华. 休闲读品, 2018(03)
- [8]中国浓香型白酒“增己降乳”研究与应用进展[J]. 何培新,胡晓龙,郑燕,沈祥坤,李绍亮,李学思,范海报. 轻工学报, 2018(04)
- [9]泸型酒中温大曲微生物群落的演替及其对酒醅发酵的贡献[D]. 肖辰. 江南大学, 2018(01)
- [10]柔雅风格白酒的生产[J]. 彭奎,李大和,李国红,唐丽云. 酿酒科技, 2017(02)