一、几种风味蒜米的制作（论文文献综述）
李贝贝[1]（2021）在《重庆牛油火锅底料风味和品质优化初探》文中研究指明
张斌[2]（2021）在《蒜米、蒜泥加工过程中品质变化规律及影响因素的研究》文中研究指明大蒜作为人们生活中必不可少的调味品,兼具独特风味和对人体有益的生物功能。本研究针对冷冻蒜米及即食蒜泥加工过程中挥发性有机硫化物的生成及变化开展研究,对大蒜加工过程中品质的保持具有重要意义。本论文采用烫漂预处理改善冷冻蒜米品质,并通过改变烫漂条件（烫漂-破碎顺序、温度、时间）保证蒜泥加工品质。探究不同加工参数对大蒜挥发性有机硫化物、质地和颜色品质的影响,从酶活性、微观结构、水分分布状态等方面揭示大蒜加工过程中品质变化的机理。另外,探究不同内外源因素（p H、温度、浓度、溶液种类、酚类及氨基酸类物质）对挥发性有机硫化物的影响,以阐明大蒜加工过程中内外源因素对挥发性有机硫化物形成和保持的作用机理。大蒜挥发性有机硫化物采用高效液相色谱（HPLC）分析,质构仪分析大蒜质构品质,色差仪分析大蒜颜色指标,低场核磁（LF-NMR）用于分析大蒜水分分布状态,扫描电镜（SEM）和光学显微镜用于观察大蒜微观结构。主要结果如下:1.大蒜中主要的挥发性有机硫化物成分大蒜因独特的辛辣风味而闻名,这些风味成分主要由一系列挥发性有机硫化物组成。HPLC分析结果表明,新鲜大蒜破碎后风味物质主要为大蒜素(5.59±0.26 mg g-1)和大蒜素的降解产物阿霍烯(（E/Z）-ajoene,1.68±0.05 mg g-1),其次为环状硫醚(2-乙烯基-2,4-2H-l,3-二噻烯和3-乙烯基-3,4-2H-1,2-二噻烯,0.54±0.05 mg g-1),二烯丙基二硫醚(0.14±0.01 mg g-1)和二烯丙基三硫醚(0.22±0.02 mg g-1)含量最低。HPLC可同时监测大蒜素及其降解产物的含量,是鲜蒜特征风味物质准确测定的可靠分析手段。2.冷冻蒜米加工过程中挥发性有机硫化物及其品质变化规律首先探究了不同烫漂预处理对冷冻蒜米中挥发性有机硫化物生成情况和过氧化物酶灭活情况,确定烫漂预处理强度。在80°C烫漂≤60 s,90°C烫漂≤45 s和100°C烫漂≤45 s的处理组中挥发性有机硫化物与未烫漂大蒜相比无显着性降低（P>0.05）,将烫漂时间延长15～30 s,不同温度处理组中的大蒜素损失率均显着升高。另外,为保证过氧化物酶的灭活效果,将烫漂预处理温度设定为100°C进行进一步探究。100°C烫漂预处理45 s、60 s和80 s的冷冻大蒜与新鲜大蒜相比,大蒜素保留率分别为91.24%、27.51%和8.65%,过氧化物酶失活率为81.83%、92.84%和95.28%。且与直接冷冻样品相比,烫漂后冷冻蒜米褐变指数减小49.97%以上,100°C烫漂45 s硬度提升48.01%,而烫漂60 s和80 s冷冻大蒜的硬度与直接冷冻无显着性差异（P>0.05）。果胶酶酶活性、水分分布和显微结构结果表明:烫漂使细胞内自由水向细胞间隙扩散,烫漂45 s果胶甲酯酶未完全失活,对质构有一定改善作用;而烫漂60 s和80 s果胶甲酯酶完全失活,果胶发生热解聚,并在冷冻过程中由于冰晶体积膨胀引起细胞组织损伤,造成质地软化。因此,在冷冻蒜米加工时加入烫漂预处理,并严格控制烫漂强度是保证鲜蒜风味品质和改善理化品质的有效手段。3.蒜泥加工过程中挥发性有机硫化物及其品质变化规律不同烫漂-破碎顺序影响蒜泥加工过程中大蒜细胞的破损方式,导致不同的酶促和非酶反应。先破碎后烫漂的处理组中大蒜素含量随烫漂时间延长呈逐渐下降趋势。先烫漂处理组中大蒜素在75°C和85°C烫漂5 min,95°C烫漂2 min时未显着降低（P>0.05）,而随加热时间的延长（烫漂5～10 min）,其含量迅速减少29.56%、90.63%和94.79%。进一步探究上述不同破碎顺序和烫漂条件的处理组中大蒜素降解产物的变化规律,发现所有处理组中随着大蒜素的降解,线形硫醚（二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚）含量增加,（E/Z）-ajoene和环状硫醚含量显着降低,挥发性硫化物总量减少。此外,先烫漂组中蒜氨酸酶活与大蒜素含量变化相一致:75°C和85°C烫漂10 min,95°C烫漂5 min处理后酶活性降低甚至完全失活,表明蒜氨酸酶活是影响先烫漂组中挥发性有机硫化物变化的主要因素。而先破碎组由于烫漂前大蒜素已经生成,挥发性有机硫化物的产生在烫漂过程中不受蒜氨酸酶活性控制。微观结构和颜色分析表明先破碎组蒜泥出现大量具有破碎边缘细胞簇,细胞破碎程度较大,蒜泥发生严重绿变,与对照组色差在12.08～24.75。而先烫漂处理组蒜泥细胞保持较好完整性,与对照组色差在2.12～8.42,有助于保持蒜泥颜色品质。综上所述,采用先烫漂后破碎的加工顺序,适度烫漂,可有效防止蒜泥加工过程中的风味和颜色品质劣变。4.大蒜素在不同内外源因素下的降解规律溶液种类、温度和p H值是影响大蒜素稳定性的重要外界环境因素。大蒜素在不同溶液中降解速率具有显着差别,大蒜素在水中稳定性>其在甲醇、乙醇、乙腈溶液中稳定性>其在非极性溶剂（正己烷、二氯甲烷和乙醚）中稳定性。大蒜素降解速率随温度的升高而加快,且大蒜素浓度越高降解速度越快,大蒜素的降解过程符合二次一级动力学模型（R2>0.97）。在蒜泥和大蒜素水溶液中,大蒜素在酸性条件（p H 3.0～6.0）下比其在碱性条件下（p H 7.0～10.0）稳定;对于大蒜素降解产物,在碱性条件下,大蒜素水溶液中各挥发性降解产物均增加,而蒜泥中只有线形硫醚增加,（E/Z）-ajoene和环状硫醚均减小。说明蒜泥中成分复杂,存在内源性物质影响此类物质的变化过程。因此,进一步探究大蒜内源性物质对大蒜素稳定性的影响,芹菜素、杨梅素、槲皮素对大蒜素稳定性无显着性（P>0.05）影响,但氧化为醌型后可提高大蒜素的稳定性（P<0.05）。精氨酸和赖氨酸对大蒜素具有消减作用,并且增加线性硫醚含量,是潜在参与大蒜素降解的内源性物质。探究大蒜素和挥发性有机硫化物在不同内外源因素下的变化规律,为大蒜制品加工过程中的风味物质调控提供一定理论参考。
苏艳兰,刘功德,艾静汶,谢朝敏,任二芳,程三红,韦茂新,黄小江[3]（2021）在《黄皮酱加工工艺及其优化》文中进行了进一步梳理为提高广西特产黄皮果及山黄皮产品的多样性,增加其经济效益,本试验以黄皮果、山黄皮为主要原材料,辅以黄豆酱、澳洲坚果麸粕、蒜米、白砂糖等材料,研究黄皮酱的加工工艺及工艺参数。在单因素试验的基础上,通过正交优化试验及对其感官评价,研究不同配比对产品风味的影响,确定最佳工艺参数为黄皮果400g,山黄皮200g,黄豆酱80g,澳洲竖果麸粕80g,白砂糖75g。通过本试验制得的黄皮酱口感细腻,风味独特,感官评分较高,是一款适宜大众消费的调味食品,对黄皮酱的开发及优化也提高了黄皮果及山黄皮的加工附加值。
刘平香[4]（2020）在《基于代谢组学的大蒜生长贮藏过程中特征成分变化研究》文中提出大蒜是重要的药食同源植物,营养成分丰富,对人体具有重要的生理功能。我国是世界上最大的大蒜生产国和出口国,大蒜种植范围广,栽培品种多。但目前我国不同品种及产地大蒜鳞茎中特征性成分的含量水平及差异尚不清晰,大蒜生长贮藏过程中物质变化趋势也缺乏系统研究。因此,本文首先建立了大蒜中特征性成分的靶向和非靶向检测方法,然后基于建立的方法结合代谢组学技术手段,对我国不同品种及产地大蒜营养品质特征差异以及大蒜生长贮藏过程中物质的动态变化趋势进行了研究,从而为大蒜的科学种植生产及加工消费提供基础依据。主要研究内容及结果如下:建立了大蒜鳞芽中7种风味前体物质和21种游离氨基酸同时测定的UHPLC-MS/MS靶向检测方法;除Met外,该方法同样适用于大蒜其它4个组织（叶片、假茎、鳞茎外皮和鳞芽内皮）中特征性成分的定量分析。同时建立了大蒜中特征性成分非靶向分析的UHPLC Q-Exactive Orbitrap MS方法,该方法可对大蒜中部分代谢物进行定性和相对定量分析。对我国6个省份共242份大蒜样品中的Allicin、7种风味前体物质和21种游离氨基酸的含量水平及差异进行了研究。结果表明,大蒜中Alliin、Methiin、GSAC和Arg的含量相对最高;我国南北地区之间以及不同省份之间大蒜鳞茎中的含硫化合物和游离氨基酸含量水平均存在显着差异,Trp、GABA、SMC、Tyr、Arg和Thr是6个省份大蒜间主要的差异代谢物。该结果可为大蒜的品种选育提供评价依据和材料基础,同时为大蒜深加工产品原料的选择提供指导。对山东（金蒜3号、金蒜4号和金乡白皮）和黑龙江（阿城紫皮）大蒜鳞芽生长过程中的代谢通路及物质累积模式进行了研究;同时,还对大蒜其它组织（叶片、假茎、鳞茎外皮和鳞芽内皮）生长过程中的代谢轮廓进行了表征,从而分析代谢物在不同组织间的分配与转运规律,进一步为大蒜鳞芽品质的形成机理提供依据。结果表明,山东省3个不同品种大蒜鳞芽生长过程中物质累积模式较为一致,但与黑龙江大蒜存在显着差异。其中,含硫化合物和氨基酸等代谢物的合成与转化通路较为活跃,是大蒜鳞茎质量品质形成的重要物质基础。大蒜鳞茎发育初期,代谢物在大蒜植株的地上部分大量合成,同时运输至鳞茎中用于鳞茎的发育膨大;当大蒜叶片开始萎凋时,γ-谷氨酰肽等大量代谢物由叶片、假茎、鳞茎外皮和鳞芽内皮等组织转运至鳞茎中进行贮藏。此外,通过OPLS回归模型,可基于大蒜农艺形态特征对不同生长期鳞芽中功能性成分的含量进行预测。该结果为大蒜副产品的综合开发利用提供基础,并为大蒜最佳采收期的确定提供新思路。对常温和低温贮藏条件下大蒜鳞茎中特征性成分的变化动态进行了分析,并通过OPLS回归模型对大蒜在冷库中的贮藏时间进行了预测。结果表明,在常温贮藏条件下,大蒜在生理休眠期结束后开始发芽,由于GTP酶活性的提高,γ-谷氨酰肽类化合物发生分解代谢反应,生成相应的游离氨基酸类化合物,该趋势与生长过程中γ-谷氨酰肽类化合物变化趋势相反。在低温贮藏环境下,大蒜进入强制休眠期,低温抑制了大蒜内芽的生长,代谢物变化幅度相对较小。SMC、Phe和Gln共3个指示性代谢物可用于大蒜贮藏时间的预测和评估。该结果为大蒜的科学合理贮藏提供参考依据,并为不同贮藏阶段大蒜的充分合理利用提供有益信息。
何祎[5]（2019）在《蒜米贮藏期间品质变化及光照调控绿变技术研究》文中认为大蒜是我国重要的经济作物,在贮藏加工过程中容易出现蒜头霉腐、蒜米发芽和蒜泥绿变现象,严重影响大蒜的经济价值,制约产业的发展。本研究针对大蒜贮藏和加工过程中的主要问题,分离鉴定大蒜霉腐微生物并筛选了植物源抑菌剂,研究了不同包装材料对蒜米贮藏期间品质的影响,考察了不同光颜色和功率对蒜泥绿变的影响,并通过蛋白组学对绿变差异蛋白进行了探讨,研究结果为大蒜贮藏保鲜和加工提供了理论和技术支持。主要研究结果如下:（1）本研究对邳州地区霉腐蒜头的微生物进行了Illumina Miseq测序,得到霉腐微生物的属水平分布多样性,主要由是曲霉属（Aspergillus）和青霉属（Penicillium）,丰度达到82%左右;运用形态学跟分子生物学方法,对霉腐的微生物进行分离鉴定,确定菌的种类,主要为芽枝霉菌（Cladosporium cladosporioides）、黑霉菌（Cladosporium cladosporioide）、鲜绿青霉菌（Penicillium verrucosum）、白腐菌（Trametes versicolor）、芽枝状枝孢霉菌（Cladosporium cladosporioide）、青霉菌（Penicillium chrysogenum）、烟曲霉菌（Aspergillus funigatus）;针对分离鉴定出的菌种进行了天然抑菌剂的筛选,得出苦参提取物的抑菌效果最为显着。（2）试验以聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚乙烯（PE）、复合铝箔纸（AKP）、牛皮纸（SKP）和网袋（MB）作为包装材料,考察在-2℃贮藏时蒜米理化指标和质构的变化,并进行相关性和PCA分析。结果表明,PET、PE和AKP作为包装材料均能抑制蒜米发芽,保持蒜米的硬度和组织结构。PE包装能有效降低蒜米在贮藏期间细胞膜的损伤程度。PE和SKP包装对蒜米贮藏期间的呼吸强度有显着的抑制作用。贮藏180 d后,PE包装的蒜米食用价值仍高于其他处理。（3）考察光源颜色和光源强度对蒜泥绿变过程中的色差、绿变强度、胆色素原（PBG）和硫代亚磺酸酯含量、γ-谷氨酰转肽酶（γ-GT）和蒜氨酸酶活性影响。结果表明,紫色光源对蒜泥绿变的影响最为显着（P<0.05）,色差、绿变强度、PBG和硫代亚磺酸酯含量发生了显着性的变化。当紫色光源功率为5 W时,绿变强度、PBG和硫代亚磺酸酯含量、γ-GT和蒜氨酸酶活性较3W与7W变化程度大,蒜泥的绿变反应增强（P<0.05）。（4）运用DIA测定技术,筛选出蒜泥绿变前后186个差异蛋白,其中丰度比≥2有73个,在蒜泥绿变过程中呈现上调表达;丰度比≤0.5有113个,在绿变过程中呈现下调表达。根据Go注释及KEGG分析结果,筛选出蒜泥绿变差异蛋白可分为20个功能类别,主要参与了蛋白质翻译后修饰与转运和分子伴侣（12.93%）、信号转导机制（10.20%）、能源产生与转化（6.80%）和碳水化合物运输和代谢（5.44%）。
郭春雨,廖贤军,邓慧群,周如鹍,陈颖敏[6]（2018）在《不同配方速溶油茶加工工艺研究》文中指出开展了不同配方速溶油茶品质研究,创新油茶加工方法,制成的速溶油茶样品能较好保持传统风味,易携带、冲调性好、适口性好、贮藏条件宽松。3种风味较好的速溶油茶配方为:配方1,茶叶（绿茶）、姜、葱、蒜米、香菜的配比为5∶5∶1∶1∶1;配方2,茶叶（绿茶）、姜、葱、蒜米、香菜、花生、绿豆、鱼的配比为5∶5∶1∶1∶1∶2∶1;配方9,茶叶（冰鲜乌龙茶）、姜、葱、蒜米、香菜的配比为8∶5∶1∶1∶1。
刘建[7]（2018）在《基于代谢组学的大蒜品质评价研究》文中认为大蒜是各国人民日常生活中不可缺少的调味品蔬菜,由于其巨大的营养功能和药用价值而成为了广大科学工作者研究的热点。无论从种植面积还是产量方面来看,我国都是当之无愧的世界大蒜生产大国。但是我国大蒜的生产经营等方面尚不规范,存在不同地区之间引种混乱等问题。此外,我国大蒜产品单一,长期以原料和初级加工产品为主。采用科学的方法全面并客观地评价大蒜及大蒜产品的品质,对于判断不同大蒜的品质特性、开发大蒜深加工产品、优化我国大蒜产业结构,以及促进我国大蒜产业的健康有序发展,具有非常重要的意义。同时,利用现代分析技术开发出检测大蒜品质相关组分的测定方法也势在必行。本研究以大蒜及大蒜加工产品（腊八蒜）为研究对象,首先利用基于气相色谱质谱联用（Gas Chromatography and Mass Spectrometry,GC/MS）的代谢组学方法,初步研究不同品种大蒜的挥发性代谢物和初级代谢物,分析不同品种大蒜的特征组分;然后利用基于代谢组学技术的品质指标数据融合方法,建立评价新鲜大蒜及大蒜加工产品感官品质的方法,为大蒜品质的评价提供新的思路;通过基于气相色谱质谱联用（GC/MS）和高效液相色谱-串联质谱联用（High Performance Liquid Chromatography and Tandem Mass Spectrometry,HPLC-MS/MS）的代谢组学技术系统研究大蒜加工产品（以腊八蒜为例）的加工过程,分析其组分及功能变化规律,为大蒜加工产品的品质评价提供新的理论依据和实验数据支撑;通过超临界萃取和超临界色谱技术,建立大蒜中特征组分一多酚化合物的超临界萃取-超临界色谱/质谱（Supercritical Fluid Extraction-Supercritical Fluid Chromatography and Tandem Mass Spectrometry,SFE-SFC-MS/MS）检测方法,为大蒜的品质评价提供新的技术方法。研究结果如下:1.利用基于GC/MS的代谢组学方法,初步分析25个不同品种大蒜的挥发性代谢物和初级代谢物,结果表明代谢组学技术是研究大蒜化学组分的有力手段,考察并详细分析了 25种大蒜的组成特点,共鉴定25种大蒜的47种挥发性代谢物和32种初级代谢物。其中,二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚、二烯丙基三硫醚、3-乙烯基-1,2-二硫代环己烯-4-烯、烯丙基甲基二硫醚和丙烯是25种大蒜中主要的挥发性代谢物;主要的初级代谢物包括L-酪氨酸、L-脯氨酸、苹果酸、异柠檬酸、D-果糖、D-半乳糖和D-葡萄糖。通过聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis,HCA）和偏最小二乘法判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA）,对不同品种的大蒜进行归类,明确了不同组别大蒜的特征代谢物,结果为判断多个不同品种大蒜的品质提供了新的思路。2.采用代谢组学方法,系统检测了我国大蒜四个主产区的28个不同品种新鲜大蒜的品质指标。然后将89项新鲜大蒜品质指标进行初级数据融合,经过PLS-DA分析、方差分析、变异系数分析、主成分分析和相关性分析,共筛选出4项大蒜品质评价核心指标,分别为a*值、L-丙氨酸、L-脯氨酸、葡糖酸;另外,通过4项核心品质指标建立了预测大蒜品质得分的BP神经网络模型,将感官评分与BP神经网络模型预测得分进行回归拟合分析,R2=0.9603,说明利用该模型对新鲜大蒜的品质优劣可以进行合理评价。3.采用基于GC-MS和HPLC-MS/MS的代谢组学技术,结合多元统计分析方法,系统研究了腊八蒜在传统加工过程中的营养组分的变化规律,并同时考察腊八蒜的抗氧化功能变化情况。结果表明,传统加工过程中腊八蒜样品的颜色变化由白色到绿色再到黄色,样品在第15d颜色最绿;在腊八蒜的加工过程中,其含有的20种挥发性代谢物、16种初级代谢物和15种次级代谢物的含量显着变化（P<0.05）;从第3d到第42d,腊八蒜中硫化物含量逐渐降低,非硫化物含量逐渐升高,形成了腊八蒜的微辣气味;大部分初级代谢物,包括乳酸、异柠檬酸、L-亮氨酸、L-脯氨酸、D-果糖、D-葡萄糖和赤藓糖醇从第3d到第12d的含量是显着增加的,它们主要贡献于腊八蒜的酸甜滋味;15种次级代谢物的总含量从第0d到第12d显着增加,第12d含量最高,预示了腊八蒜潜在的营养价值。加工过程中腊八蒜多种代谢物在第12d发生显着变化,判断第12d是腊八蒜加工过程中的重要时间点;此外,总硫化物、总氨基酸、总有机酸显示出与抗氧化活性显着的正相关,而检测出的15种次级代谢物对腊八蒜的抗氧化活性贡献较小。4.将28个不同品种的大蒜加工成为腊八蒜,利用代谢组学技术进行品质指标的检测,然后融合106项腊八蒜品质指标,经过PLS-DA分析、方差分析、变异系数分析、主成分分析和相关性分析,共筛选出5项核心品质指标,分别是a*值、b*值、阿魏酸、香草酸、L-酪氨酸。随后建立了通过5项核心品质指标预测大蒜品质得分的BP神经网络模型,将感官评分与BP神经网络模型预测得分进行回归拟合分析,R2=0.9641,表明利用该模型对腊八蒜的品质可以进行合理评价。5.利用超临界萃取和超临界色谱技术,建立大蒜中特征组分,即多酚化合物的超临界萃取-超临界色谱/质谱（SFE-SFC-MS/MS）检测方法。首先探究了不同色谱柱、改性剂、柱温、背压及流速对超临界色谱的影响,确定的色谱条件如下:使用Shim-pack UC-X Diol色谱柱、甲醇作为改性剂、0.1 mM草酸和1 mM甲酸铵作为流动相的添加剂、柱温为40℃、背压为10 MPa、流速为2 mL/min,该色谱条件下,可以在12 min内成功分离15种多酚;使用响应面法（RSM）对超临界萃取的三个主要影响因素进行了优化,确定在萃取溶剂中甲醇的体积比为30%,萃取温度为50℃,萃取时间为9 min时,15种多酚化合物的萃取效率最高;方法学考察,最终确定9种多酚（包括阿魏酸、对香豆酸、柚皮素、芹菜素、原儿茶酸、异鼠李素、木犀草素、邻苯二甲酸酸和槲皮素）符合方法学考察要求,并成功应用于实际样品的检测。
李岩[8]（2018）在《马来西亚玻璃口新村广西籍华人饮食习俗研究》文中研究指明玻璃口新村位于马来西亚文冬,是一个华人新村,因其80%多的人口都是广西籍,所以有“广西村”之称。如今,玻璃口新村广西籍华人有着多元化的饮食习俗。其中,对“广西三宝”和广西传统年饼的食用、早餐对粉的钟爱,都是对祖籍地广西传统饮食的传承;筷子的使用、对客人的盛情款待、传统节日和祭祀中的饮食礼仪,都是对中华文化的沿袭;在食物制作中加入香兰叶,使用金属汤匙和金属叉,中西茶饮的混合饮用,都是对马来西亚文化和西方文化的借鉴和吸收。饮食习俗的变化是受到自然环境和社会环境的共同影响。但是,无论是传承中国传统饮食习俗,抑或对其他族群饮食的借鉴和吸收,都是广西籍华人在食物中对文化认同的表现。
王猛[9]（2017）在《蒙古族传统饮食制作技艺研究》文中研究说明研究蒙古族传统饮食制作技艺及其相关烹饪技术,一定程度上成为当前学者研究蒙古族饮食史、文化史以及烹饪技术史的重要专题。从现存文献资料看,学术界对蒙古族传统饮食制作技艺的研究已取得一定成效,但前人对蒙古族传统饮食制作技艺及其所蕴藏的具体烹饪技术与相关烹饪知识尚缺乏系统性研究,对史籍文献的分析与考古资料的利用亦存在一些疏漏。基于此,本文在前贤们研究成果的基础上,通过对相关史籍文献资料的深入挖掘和系统整理,首次从技术史角度梳理了蒙古族各类传统饮食制作技艺的历史演变脉络,并结合实地调查,对蒙古族传统饮食制作技艺以及与之相关的工艺流程、烹饪技术、经验法则、文化意蕴进行了深入考察。具体研究工作主要有以下几个方面:第一,笔者从技术史角度出发,通过对相关史籍文献和内蒙古与蒙古国历年考古出土文物资料的搜集、整理和解读,对蒙古族各类传统饮食制作技艺的历史演进脉络进行了梳理,发现古代蒙古族对诸多饮食制作技艺及其相关工艺流程的描述,皆采用较为简单的文字表达,加之古人并未对这些饮食制作技艺的使用效果给予确切说明,进而致使我们很难依其记载内容抽离出较文字层面更为深入的烹饪知识及技术体系,即未能把史籍记载信息提升为理性认识。另外,笔者通过对现存文献资料的翻检发现,蒙古族食用并制作粮食食品的具体时间应为蒙古族统一草原前,饮茶习俗的起始时间不会早于元代,这一结论对当前部分学者提出的元代前蒙古族尚未食用粮食食品以及饮茶习俗早于元代前就流传于蒙古族日常饮食中的观点进行了纠正。第二,依据现存文献资料,在初步了解和认识古代蒙古族传统饮食制作技艺以及具体烹饪技术的基础上,笔者对锡林浩特市阿巴嘎旗、包头市希拉穆仁草原、通辽市兴安盟等地区牧民保留的一些传统饮食制作技艺进行了实地调查。笔者通过访谈和实地调查等方式,采用记录、拍照与录像等手段,对流传于上述地区的蒙古族传统饮食制作技艺进行了详实考察,这一工作不仅有助于我们对史籍记载信息的分析与研究,更为我们整理蕴藏于蒙古族饮食制作过程中的烹饪刀工技术、烹饪火候技术以及原材料加工技术等相关烹饪知识提供了重要实物素材。更为重要的是,对现存一些传统而又濒临消亡的蒙古族传统饮食制作技艺类非物质文化遗产进行的整理和记录,一定程度上为我们保护和后人研究这些传统饮食制作技艺及其相关烹饪技术提供了较为难得的文字资料与影像素材。第三,古代蒙古族饮食制作过程中涉及到的烹饪技术较多,现存部分蒙古族烹饪技术便是对古代传统的继承和延续,是我们研究古代蒙古族烹饪技术发生及演变的较好素材。通过对现存蒙古族传统饮食制作技艺的跟踪调查,对牧民们长期积累和总结的实践经验进行了系统归纳,详细考察记录了牧民们对各种烹饪技术及其使用效果的认识和理解,并结合现代实验成果,对牧民们总结出的部分实践经验与烹饪知识的合理性进行了探讨,指出其中的不足和优势,并提出具体改进方法。第四,在中国资深烹饪大师张清教授以及草原牧民们的指导下,对古今蒙古族部分饮食制作技艺（如奶豆腐制作技艺、奶皮子制作技艺、手把肉制作技艺、蒙古肉粥与饺子等制作技艺）进行了亲自学习与制作,从技术史角度对这些饮食制作技艺以及具体操作技术进行了归纳和总结,并对使用这些制作技术所要发挥的作用与目的做出了解释和说明。此外,通过将亲自学习所掌握的具体制作技艺与史籍文献记载信息相比较,发现现今部分蒙古族饮食制作技艺较古代蒙古族传统在实际操作过程中更为简单和实用。从探究古今蒙古族饮食制作技艺及其相关烹饪技术的基础上可知,基于多元民族饮食文化共融的历史背景下,古今蒙古族饮食及其制作技艺很难自成体系,时至今日亦是如此,即当前社会各界并未对蒙古族饮食及其制作技艺所属菜系或流派给予确切说明。另外,还需一提的是,古今蒙古族饮食制作技艺的产生及其传承与其固有的生态环境、生产水平、饮食习俗及饮食结构紧密相连,正是在这种传统生活、生产模式的框架内,产生了朴素、简便而又实用的蒙古族传统饮食制作技艺,其不仅具有典型的蒙古族特色,而且亦融入与吸收了诸多其他民族的饮食文化元素,即糅杂了诸多非蒙古族人士的贡献和智慧,这亦是中国北方游牧民族饮食制作技艺的共同特点。然若当前人们能够对古今蒙古族饮食制作技艺与多民族饮食制作技艺相互交流的制作技艺部分加以对比考察,一定程度上会将蒙古族传统饮食制作技艺的研究进一步推向深入,对研究蒙古族饮食制作技艺的发生与演进也有很大帮助。
王纪辉[10]（2016）在《发酵蔬菜中亚硝酸盐降解及控制研究》文中研究指明泡菜作为一种传统的蔬菜发酵制品,不仅风味独特,而且具有良好的营养价值和保健功能,已经成为广大消费者日常生活必不可少的食品之一,有着良好的市场发展前景,但发酵蔬菜主要以传统发酵方式为主,微生物菌群复杂多变,发酵周期长,亚硝酸盐含量高,产品安全性差。因此,本文从泡菜中有机酸种类及其对亚硝酸盐的降解机理入手,解决泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量高,降解缓慢的问题,为亚硝酸盐降解及控制提供一条有效的途径,主要研究内容和结果如下:1.通过高效液相色谱法对泡菜在自然发酵过程中产生的有机酸种类进行分析,得出泡菜中含有草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸。通过对不同有机酸种类体外降解亚硝酸盐进行研究,结果表明:草酸、乳酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、丁二酸均能降解亚硝酸盐,增加有机酸浓度,提高温度,均可加快亚硝酸盐的降解,对亚硝酸盐降解能力顺序为草酸>酒石酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁二酸>乙酸,而且亚硝酸盐降解率也随亚硝酸盐起始浓度的增加而增大。2.在亚硝酸盐降解机理的基础上,接种乳酸菌菌剂,强化乳酸发酵,进而对亚硝酸盐进行降解及控制,通过将乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,最终筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属（LP）:肠膜明串珠菌属（LM）=1:2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,并将复合菌剂用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最优发酵工艺为:蔗糖添加量为0.5%、食盐添加量为4%、接种量为4%、发酵时间为72h、发酵温度为28℃。在此亚硝酸盐降解工艺条件下,发酵萝卜中总酸含量为0.72g/100g,亚硝酸盐含量为0.255mg/kg。3.在亚硝酸盐降解工艺的基础上,试验以氯化钙添加量、乳酸钙添加量、丙酸钙添加量为试验因素,以脆度和感官评分为指标进行单因素和正交试验,得出复合保脆剂的最佳配比为氯化钙:乳酸钙:丙酸钙=1:0.5:1.5,并将氯化钙、乳酸钙、丙酸钙三者制成复合保脆剂,因为各成分间的相互协同增效作用,对发酵萝卜脆度和感官评价的影响均优于单一保脆剂,且复合保脆剂总添加量在0.1%（其中氯化钙:乳酸钙:丙酸钙=1:0.5:1.5）时,能显着改善发酵萝卜的质构特性,获得最佳的感官品质。4.在保脆工艺的基础上,试验以感官评分为指标,以八角添加量、大蒜添加量、生姜添加量、辣椒添加量为试验因素进行单因素试验和响应面优化试验,来确定四个因素的添加量,最终得到发酵产品最佳工艺配方为:八角添加量为0.30%、大蒜添加量为0.90%、生姜添加量为0.80%、辣椒添加量为0.90%。在此配方工艺条件下,产品感官评分为92.3分,色泽正常,酸辣味均匀协调,香气突出,质地嫩脆。
二、几种风味蒜米的制作（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、几种风味蒜米的制作（论文提纲范文）
（2）蒜米、蒜泥加工过程中品质变化规律及影响因素的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 大蒜概述 |
| 1.1.1 大蒜的化学组分 |
| 1.1.2 大蒜重要生理功能 |
| 1.2 大蒜中挥发性有机硫化物研究进展 |
| 1.2.1 挥发性有机硫化物制备方法 |
| 1.2.2 挥发性有机硫化物检测方法 |
| 1.3 大蒜加工研究进展 |
| 1.3.1 冷冻蒜米加工研究进展 |
| 1.3.2 即食蒜泥加工研究进展 |
| 1.4 大蒜加工过程中品质劣变及控制措施 |
| 1.4.1 大蒜加工过程中褐变反应 |
| 1.4.2 大蒜加工过程中的绿变反应 |
| 1.4.3 大蒜加工过程中挥发性有机硫化物损失 |
| 1.5 立题背景及研究目的与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 挥发性有机硫化物的合成与分离鉴定 |
| 2.4.2 烫漂预处理对冷冻蒜米品质影响 |
| 2.4.3 烫漂处理对蒜泥品质影响 |
| 2.4.4 影响挥发性有机硫化物变化的因素 |
| 2.5 数据统计与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 挥发性有机硫化物的分离及分析 |
| 3.1.1 大蒜素合成条件的探究 |
| 3.1.2 挥发性有机硫化物的鉴定 |
| 3.1.3 GC-MS分析挥发性有机硫化物 |
| 3.1.4 HPLC分析挥发性有机硫化物 |
| 3.1.5 挥发性有机硫化物标准曲线的建立 |
| 3.2 冷冻蒜米加工过程中品质变化 |
| 3.2.1 冷冻蒜米加工过程中挥发性有机硫化物的变化规律 |
| 3.2.2 冷冻蒜米加工过程中酶活性变化 |
| 3.2.3 冷冻蒜米加工过程中大蒜颜色的变化 |
| 3.2.4 冷冻蒜米加工过程中水分状态变化规律 |
| 3.2.5 冷冻蒜米加工过程中大蒜质构品质的变化 |
| 3.2.6 冷冻蒜米加工过程中微观结构与品质变化关系 |
| 3.3 蒜泥加工过程中品质变化 |
| 3.3.1 蒜泥加工过程中挥发性有机硫化物的变化 |
| 3.3.2 蒜泥加工过程中蒜氨酸酶活的变化 |
| 3.3.3 蒜泥加工过程中颜色的变化 |
| 3.3.4 蒜泥加工过程中多酚和抗氧化性的变化 |
| 3.3.5 蒜泥加工过程中蒜泥微观结构与品质变化关系 |
| 3.4 影响挥发性有机硫化物变化的因素 |
| 3.4.1 不同溶液对挥发性有机硫化物的影响 |
| 3.4.2 浓度和温度对大蒜素稳定性影响 |
| 3.4.3 pH对大蒜素稳定性及其降解产物的影响 |
| 3.4.4 大蒜内源性物质对大蒜素稳定性影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 大蒜中的挥发性有机硫化物组成 |
| 4.2 烫漂对大蒜中挥发性有机硫化物生成的影响 |
| 4.3 烫漂对大蒜中挥发性有机硫化物变化的影响 |
| 4.4 大蒜素稳定性及影响其稳定性的内外源因素 |
| 5 主要创新点 |
| 6 结论 |
| 7 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（3）黄皮酱加工工艺及其优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 黄皮酱加工工艺流程 |
| 1.2.2 操作要点 |
| 1.2.2. 1 原料选择 |
| 1.2.2. 2 打酱 |
| 1.2.2. 3 装瓶密封 |
| 1.2.2. 4 杀菌、冷却 |
| 1.2.2. 5 检验 |
| 1.2.3 感官评定 |
| 1.2.4 黄皮酱配方优化工艺的确定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 黄皮酱优选配方试验结果 |
| 2.2 验证试验结果 |
| 3 结论与讨论 |
（4）基于代谢组学的大蒜生长贮藏过程中特征成分变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 大蒜生产及发展现状 |
| 1.2 大蒜中的特征成分及检测方法 |
| 1.2.1 风味前体物质 |
| 1.2.2 风味物质 |
| 1.2.3 其它特征性成分 |
| 1.3 大蒜中特征成分的合成转运规律及其影响因素 |
| 1.3.1 生物合成 |
| 1.3.2 转运规律 |
| 1.3.3 影响因素 |
| 1.4 代谢组学技术及应用 |
| 1.4.1 代谢组学技术简介 |
| 1.4.2 代谢组学技术在农产品质量研究中的应用 |
| 1.5 论文研究意义及内容 |
| 1.5.1 研究目的及意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.5.3 创新点 |
| 1.5.4 技术路线 |
| 第二章 大蒜中28种特征成分检测方法的建立 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 仪器与试剂 |
| 2.2.2 标准溶液的配制 |
| 2.2.3 样品预处理及前处理 |
| 2.2.4 仪器条件 |
| 2.2.5 方法学评价 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 仪器及前处理条件优化 |
| 2.3.2 线性关系、LOD和 LOQ |
| 2.3.3 回收率、精密度和基质效应 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 我国不同品种及产地大蒜鳞茎中特征成分差异分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 仪器与试剂 |
| 3.2.2 样品采集方法 |
| 3.2.3 检测方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 含硫化合物及游离氨基酸总体含量水平 |
| 3.3.2 不同品种及产地大蒜鳞茎中特征成分差异 |
| 3.3.3 多元数据统计分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 大蒜鳞芽生长过程中特征成分变化研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 仪器与试剂 |
| 4.2.2 样品采集方法 |
| 4.2.3 检测方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 化合物鉴定与结构解析 |
| 4.3.2 非靶向代谢组学结果分析 |
| 4.3.3 靶向代谢组学结果分析 |
| 4.3.4 预测模型的建立及应用 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 大蒜不同组织生长过程中特征成分变化研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 仪器与试剂 |
| 5.2.2 样品采集方法 |
| 5.2.3 检测方法 |
| 5.2.4 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 非靶向代谢组学结果分析 |
| 5.3.2 靶向代谢组学结果分析 |
| 5.3.3 大蒜植株生长过程中物质的累积、分配与转运 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 大蒜鳞茎贮藏过程中特征成分变化研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 仪器与试剂 |
| 6.2.2 样品采集方法 |
| 6.2.3 检测方法 |
| 6.2.4 数据处理 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 VID和水分含量变化 |
| 6.3.2 非靶向代谢组学结果分析 |
| 6.3.3 靶向代谢组学结果分析 |
| 6.3.4 大蒜鳞茎贮藏过程中的物质转化规律 |
| 6.3.5 大蒜鳞茎贮藏时间预测模型的建立 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 结论 |
| 7.1 大蒜中特征成分检测方法的建立 |
| 7.2 我国不同品种及产地大蒜鳞茎中特征成分的差异 |
| 7.3 大蒜植株生长过程中特征成分的变化趋势 |
| 7.4 大蒜鳞茎贮藏过程中特征成分的变化趋势 |
| 7.5 有待进一步研究的问题 |
| 参考文献 |
| 附录 A |
| 附录 B |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（5）蒜米贮藏期间品质变化及光照调控绿变技术研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 大蒜贮藏期间主要病害微生物 |
| 1.2 大蒜贮藏保鲜 |
| 1.2.1 高温贮藏 |
| 1.2.2 低温贮藏 |
| 1.2.3 气调贮藏 |
| 1.2.4 辐射贮藏 |
| 1.2.5 化学贮藏 |
| 1.3 果蔬包装材料研究进展 |
| 1.3.1 聚对苯二甲酸乙二醇酯 |
| 1.3.2 聚乙烯 |
| 1.3.3 复合铝箔纸 |
| 1.3.4 牛皮纸 |
| 1.4 大蒜绿变的研究进展 |
| 1.4.1 大蒜绿色素 |
| 1.4.2 蒜氨酸酶 |
| 1.4.3 硫代亚磺酸酯 |
| 1.4.4 γ-谷氨酰转肽酶 |
| 1.4.5 胆色素原 |
| 1.5 本研究的目的意义 |
| 1.6 本课题主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第二章 霉腐蒜头中的致病真菌分离鉴定及抑菌剂筛选 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.1.4 大蒜病源真菌多样性检测 |
| 2.1.5 大蒜病原真菌分离、纯化 |
| 2.1.6 大蒜病原真菌验证 |
| 2.1.7 大蒜病原真菌鉴定 |
| 2.1.8 大蒜霉腐抑菌剂筛选 |
| 2.1.9 数据统计软件及方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 大蒜病原真菌多样性分析 |
| 2.2.2 大蒜病原真菌分离纯化 |
| 2.2.3 大蒜病原真菌形态特征 |
| 2.2.4 大蒜病原真菌分子生物学鉴定 |
| 2.2.5 大蒜霉腐抑菌剂筛选 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 包装材料对蒜米贮藏过程中生理和质构的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.1.4 蒜米贮藏试验 |
| 3.1.5 发芽率测定 |
| 3.1.6 膜渗透性测定 |
| 3.1.7 呼吸强度测定 |
| 3.1.8 水分含量测定 |
| 3.1.9 全质构分析 |
| 3.1.10 扫描电镜分析 |
| 3.1.11 数据统计软件及方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 蒜米贮藏期间外观及扫描电镜图像分析 |
| 3.2.2 包装材料对蒜米贮藏期间发芽率的影响 |
| 3.2.3 包装材料对蒜米贮藏期间水分含量的影响 |
| 3.2.4 包装材料对蒜米贮藏期间呼吸速率的影响 |
| 3.2.5 包装材料对蒜米贮藏期间相对电导率的影响 |
| 3.2.6 包装材料对蒜米贮藏期间质构特性的影响 |
| 3.2.7 相关分析 |
| 3.2.8 主成分分析 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 光照对蒜泥绿变及相关酶活性的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器设备 |
| 4.1.4 蒜泥光照试验 |
| 4.1.5 表面色差测定 |
| 4.1.6 绿变强度测定 |
| 4.1.7 γ-谷氨酞转肽酶活性测定 |
| 4.1.8 胆色素原含量测定 |
| 4.1.9 硫代亚磺酸酯含量测定 |
| 4.1.10 蒜氨酸酶活性测定 |
| 4.1.11 数据统计软件及方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 光源颜色对蒜泥色差的影响 |
| 4.2.2 光源颜色对蒜泥绿变强度的影响 |
| 4.2.3 光源颜色对蒜泥γ-谷氨酰转肽酶活性的影响 |
| 4.2.4 光源颜色对蒜泥蒜氨酸酶活性的影响 |
| 4.2.5 光源颜色对蒜泥PBG含量的影响 |
| 4.2.6 光源颜色对蒜泥硫代亚磺酸酯含量的影响 |
| 4.2.7 光源功率对蒜泥色差的影响 |
| 4.2.8 光照功率对蒜泥绿变强度的影响 |
| 4.2.9 光照功率对γ-GT和蒜氨酸酶的活性的影响 |
| 4.2.10 光照功率对蒜泥PBG和硫代亚磺酸酯含量的影响 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 大蒜绿变蛋白的差异化表达研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 蒜泥蛋白质制备 |
| 5.1.4 SDS-PAGE电泳 |
| 5.1.5 FASP法酶解 |
| 5.1.6 高p H值反相色谱柱分级 |
| 5.1.7 LC-MS/MS检测分析 |
| 5.1.8 数据统计软件及方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 SDS-PAGE电泳 |
| 5.2.2 DIA定量数据 |
| 5.2.3 数据质量评估 |
| 5.2.4 差异表达蛋白的筛选 |
| 5.2.5 差异蛋白的功能分类 |
| 5.3 讨论 |
| 5.3.1 参与氨基酸代谢的蛋白 |
| 5.3.2 参与能源产生与转化的蛋白 |
| 5.3.3 参与碳水化合物运输与代谢的蛋白 |
| 5.3.4 参与信号转导机制的蛋白 |
| 5.3.5 参与蛋白质翻译后修饰与转运和分子伴侣的蛋白 |
| 5.4 本章小结 |
| 全文总结 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（6）不同配方速溶油茶加工工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验设备 |
| 1.2 供试原料 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 原料配方试验 |
| 1.3.2 制作方法 |
| 1.4 感官评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同配方对油茶汤色的影响 |
| 2.2 不同配方对油茶香气的影响 |
| 2.3 不同配方对油茶滋味的影响 |
| 2.4 不同配方速溶油茶的综合品质 |
| 2.5 不同配方速溶油茶得率 |
| 3 结论 |
| 3.1 春绿茶及冰鲜乌龙茶适宜做速溶油茶原料 |
| 3.2 速溶油茶的适口性、便利性 |
| 3.3 几种受众广的油茶配方 |
（7）基于代谢组学的大蒜品质评价研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 我国大蒜种植现状及加工现状 |
| 1.1.1 大蒜概述 |
| 1.1.2 我国大蒜种植现状 |
| 1.1.3 我国大蒜加工现状 |
| 1.2 大蒜质量评价研究进展 |
| 1.2.1 大蒜品质特性 |
| 1.2.2 食品品质评价方法的研究 |
| 1.3 代谢组学在食品中的研究进展 |
| 1.3.1 代谢组学简介 |
| 1.3.2 代谢组学在食品中的应用 |
| 1.4 课题研究的目标、意义、主要内容和技术路线 |
| 1.4.1 课题研究的目标和意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 不同品种大蒜的代谢组学初步研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 2.2.1 实验样品 |
| 2.2.2 实验材料与试剂 |
| 2.2.3 主要实验仪器与设备 |
| 2.2.4 样品准备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 挥发性代谢物检测 |
| 2.3.2 初级代谢物检测 |
| 2.3.3 数据处理和代谢物确认 |
| 2.3.4 多元统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 挥发性代谢物与初级代谢物的组成 |
| 2.4.2 主成分分析和聚类分析 |
| 2.4.3 偏最小二乘法判别分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同品种的新鲜大蒜品质评价 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 3.2.1 实验样品 |
| 3.2.2 实验材料与试剂 |
| 3.2.3 主要实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.4 统计分析方法 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 品质指标数据融合及差异指标的初步筛选 |
| 3.5.2 差异品质指标的数据分布 |
| 3.5.3 差异品质指标的主成分分析 |
| 3.5.4 差异品质指标的相关性分析 |
| 3.5.5 新鲜大蒜核心品质评价指标的筛选 |
| 3.5.6 新鲜大蒜品质评价模型的建立与验证 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 基于代谢组学的腊八蒜加工过程研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 4.2.1 实验样品 |
| 4.2.2 实验材料与试剂 |
| 4.2.3 主要实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 加工过程中腊八蒜的颜色变化 |
| 4.4.2 加工过程中挥发性代谢物和初级代谢物变化 |
| 4.4.3 加工过程中次级代谢物的变化 |
| 4.4.4 加工过程中腊八蒜代谢物与抗氧化功能相关性研究 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 不同品种大蒜加工的腊八蒜品质评价 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料、试剂与仪器 |
| 5.2.1 实验样品 |
| 5.2.2 实验材料与试剂 |
| 5.2.3 主要实验仪器与设备 |
| 5.2.4 实验方法 |
| 5.3 统计分析方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 品质指标数据融合及差异指标的初步筛选 |
| 5.4.2 差异品质指标的数据分布 |
| 5.4.3 差异指标的主成分分析 |
| 5.4.4 差异指标的相关性分析 |
| 5.4.5 腊八蒜核心品质评价指标的筛选 |
| 5.4.6 腊八蒜品质评价模型的建立与验证 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 大蒜多酚化合物的超临界萃取-超临界色谱/质谱检测方法研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料和方法 |
| 6.2.1 材料和试剂 |
| 6.2.2 样品准备 |
| 6.2.3 SFE参数的响应面优化 |
| 6.2.4 超临界萃取-超临界色谱/质谱系统组成 |
| 6.2.5 仪器分析条件 |
| 6.3 结果和讨论 |
| 6.3.1 超临界色谱/质谱(SFC-MS/MS)条件的优化 |
| 6.3.2 超临界萃取(SFE)条件的优化 |
| 6.3.3 方法学验证 |
| 6.3.4 实际样品测定 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间的学术活动及成果情况 |
| 附录 |
（8）马来西亚玻璃口新村广西籍华人饮食习俗研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 绪论 |
| 一、研究缘起和概念阐述 |
| (一)研究缘起 |
| (二)相关概念阐述 |
| 二、研究目的与意义 |
| (一)研究目的 |
| (二)研究意义 |
| 三、学术回顾 |
| (一)国内外饮食研究综述 |
| (二)有关马来西亚新村的研究 |
| (三)有关马来西亚广西籍华人的研究 |
| 四、研究理论与方法 |
| (一)研究理论 |
| (二)研究方法 |
| 五、关于田野工作 |
| 第一章 马来西亚玻璃口新村概况 |
| 第一节 玻璃口新村自然地理环境 |
| 一、玻璃口新村的产生及名称由来 |
| 二、玻璃口新村的空间布局 |
| 第二节 玻璃口新村人口和语言 |
| 一、人口 |
| 二、语言 |
| 第三节 玻璃口新村现状 |
| 一、房屋建设 |
| 二、宗教信仰 |
| 三、经济生活 |
| 四、玻璃口新村村委会 |
| 第二章 玻璃口新村广西籍华人的饮食习俗 |
| 第一节 广西籍华人的厨房 |
| 一、厨房的设置 |
| 二、厨具的使用 |
| 第二节 饮食类型 |
| 一、原乡饮食 |
| 二、在地化饮食 |
| 第三节 饮食习惯 |
| 一、三餐的分配 |
| 二、食物的搭配 |
| 第四节 饮食特点 |
| 一、饮食种类的多元 |
| 二、配料的丰富 |
| 三、口味的创新 |
| 四、“广西三宝”的普遍 |
| 五、餐具的多样 |
| 第三章 玻璃口新村广西籍华人饮食礼仪与禁忌 |
| 第一节 就餐礼仪 |
| 一、外出吃饭换“新衣” |
| 二、家中吃饭主人坐“上位” |
| 第二节 节日和祭祀中的饮食礼仪 |
| 一、节日中的饮食礼仪 |
| 二、祭祀中的饮食礼仪 |
| 第三节 饮食禁忌 |
| 一、怀孕期间的饮食禁忌 |
| 二、生育之后的饮食禁忌 |
| 第四章 玻璃口新村广西籍华人饮食文化认同 |
| 第一节 原乡饮食文化认同 |
| 一、通过“广西三宝”表征着广西人的身份 |
| 二、原乡美食承载了广西籍华人对祖籍国和故乡的记忆 |
| 第二节 对马来西亚饮食文化的认同 |
| 一、对马来人食品的青睐 |
| 二、对西方饮食文化的接纳 |
| 结论 |
| 附录 |
| 参考文献 |
| 后记 |
（9）蒙古族传统饮食制作技艺研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 导论 |
| 1.1 研究意义 |
| 1.2 文献综述 |
| 1.2.1 国内研究现状 |
| 1.2.2 国外研究现状 |
| 1.3 研究目标与内容 |
| 1.4 研究方法 |
| 1.5 创新点 |
| 1.6 存在的不足 |
| 2 蒙古族酒的制作技艺考 |
| 2.1 元代蒸馏酒制作技艺 |
| 2.1.1 元代蒸馏酒的命名 |
| 2.1.2 元代蒸馏酒制作技艺 |
| 2.1.3 锡林浩特的蒸馏酒制作技艺调查 |
| 2.1.4 结语 |
| 2.2 元代发酵型米酒酿造技艺考 |
| 2.2.1 蒙古族米酒的悠久历史 |
| 2.2.2 锡林浩特的发酵型米酒制作技艺调查 |
| 2.2.3 蒙古族传统发酵型米酒的酿造条件 |
| 2.2.4 结语 |
| 3 蒙古族肉食品制作技艺考 |
| 3.1 传统手把肉加工技艺调查及其风味分析 |
| 3.1.1 蒙古族手把肉制作技艺的历史沿革 |
| 3.1.2 蒙古族手把肉制作工艺调查及其风味分析 |
| 3.1.3 蒙古族手把肉的食用习俗 |
| 3.2 蒙古族烤全羊制作技艺考 |
| 3.2.1 元代蒙古族烤全羊制作技艺考 |
| 3.2.2 蒙古族传统烤全羊制作技艺调查 |
| 3.2.3 内蒙古烤全羊制作技艺的发展现状 |
| 4 蒙元粮食种植的历史源流与现今粮食食品加工技艺考察 |
| 4.1 蒙古族耕种粮食的源流考 |
| 4.1.1 蒙古族统一草原前蒙古高原的农耕情况 |
| 4.1.2 蒙元帝国蒙古族耕种粮食的情况 |
| 4.1.3 古今蒙古族粮食食品种类之比较 |
| 4.2 尚存蒙古族粮食食品制作技艺的调查 |
| 4.2.1 蒙古饺子、肉粥和羊肉面的历史概述 |
| 4.2.2 蒙古饺子的制作工艺流程及其制作技术 |
| 4.2.3 蒙古肉粥的制作工艺流程及其制作技术 |
| 4.2.4 羊肉面的制作工艺流程及其制作技术 |
| 4.2.5 结语 |
| 4.3 蒙古族糌粑传统制作技艺调查 |
| 4.3.1 新疆蒙古族发展现状与饮食习俗 |
| 4.3.2 新疆蒙古族糌粑传统制作技艺调查 |
| 4.3.3 新疆蒙古族糌粑与西藏糌粑的异同 |
| 4.3.4 新疆蒙古族糌粑传统制作工艺的传承与保护 |
| 5 蒙元乳食品制作技艺的历史演变及其现代调查研究 |
| 5.1 蒙元乳食品及其制作技艺考 |
| 5.2 兴安盟蒙古族乳食品制作技艺调查 |
| 5.2.1 奶豆腐的制作技艺 |
| 5.2.2 黄油和奶干的制作技艺 |
| 5.2.3 奶皮子的制作技艺 |
| 5.3 当前蒙古族传统乳食品制作技艺的发展现状 |
| 6 蒙古族传统奶茶制作工艺及其茶文化 |
| 6.1 蒙古族的茶起源 |
| 6.2 兴安盟蒙古族传统奶茶制作工艺调查 |
| 6.2.1 制作工艺流程 |
| 6.2.2 具体制作技术 |
| 6.3 蒙古族传统奶茶的标准化制作技艺及其相关要求 |
| 6.3.1 烹饪方法 |
| 6.3.2 原料及要求 |
| 6.3.3 烹饪器具 |
| 6.3.4 制作工序 |
| 6.3.5 盛装 |
| 6.3.6 质量要求 |
| 6.3.7 营养指标（表 6-1） |
| 6.3.8 最佳食用方式 |
| 6.4 蒙古族的茶文化探析 |
| 7 蒙古族传统饮食制作技艺中存在的食品安全隐患及其改进对策 |
| 7.1 蒙古族传统饮食制作技艺的特点 |
| 7.1.1 制作技艺的经验化 |
| 7.1.2 制作工艺的简单化 |
| 7.1.3 烹制过程的粗放化 |
| 7.1.4 烹饪方法的多元化 |
| 7.2 蒙古族传统饮食制作技艺中存在的食品安全隐患及其改进对策 |
| 7.2.1 蒙古族烤肉制作技艺中存在的食品安全隐患 |
| 7.2.2 蒙古族煮肉食品制作技艺中存在食品安全隐患 |
| 7.2.3 蒙古族发酵食品制作技艺中存在食品安全隐患 |
| 结语 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（10）发酵蔬菜中亚硝酸盐降解及控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 发酵蔬菜的概述 |
| 1.1.1 发酵蔬菜的概念及历史 |
| 1.2 发酵蔬菜国内外的研究现状 |
| 1.2.1 发酵蔬菜国内研究状况 |
| 1.2.2 发酵蔬菜国外研究状况 |
| 1.3 发酵蔬菜的营养价值以及功能 |
| 1.3.1 营养丰富有益于身体健康 |
| 1.3.2 预防疾病及具有抗癌症、肿瘤功能 |
| 1.3.3 具有净肠和易于消化及减肥作用 |
| 1.3.4 具有杀菌以及抑菌功能 |
| 1.3.5 具有预防中毒的作用 |
| 1.3.6 具有美容及抗衰老功能 |
| 1.4 泡菜导致的食品安全问题 |
| 1.4.1 泡菜中微生物导致的食品安全 |
| 1.4.2 泡菜中亚硝酸盐引起的食品安全 |
| 1.5 发酵蔬菜中亚硝酸盐的来源以及降解方法 |
| 1.5.1 发酵蔬菜中亚硝酸盐的来源 |
| 1.5.2 发酵蔬菜中亚硝酸盐的降解方法 |
| 1.5.2.1 抗坏血酸对泡菜中亚硝酸盐的降解作用 |
| 1.5.2.2 茶多酚对泡菜中亚硝酸盐的降解作用 |
| 1.5.2.3 部分蔬菜对泡菜中亚硝酸盐的降解作用 |
| 1.5.2.4 乳酸菌菌剂发酵对泡菜中亚硝酸盐的降解作用 |
| 1.6 乳酸菌剂发酵蔬菜的优势 |
| 1.7 课题立题依据以及研究内容 |
| 1.7.1 立题依据 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 第二章 发酵蔬菜中有机酸对亚硝酸盐的降解作用研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验原料及试剂 |
| 2.1.1.1 试验原料 |
| 2.1.1.2 试验试剂 |
| 2.1.2 试验仪器及设备 |
| 2.1.3 试验试剂配制方法 |
| 2.1.3.1 试剂的配制 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 泡菜的制作工艺 |
| 2.2.2 亚硝酸盐标准曲线的绘制 |
| 2.2.3 腌渍液的pH值和泡菜中亚硝酸盐含量的测定 |
| 2.2.4 发酵蔬菜中总酸含量的测定 |
| 2.2.5 泡菜中有机酸种类的测定 |
| 2.2.6 不同有机酸种类对亚硝酸盐降解因素的试验 |
| 2.2.6.1 不同有机酸种类浓度对亚硝酸盐降解的影响 |
| 2.2.7 温度对有机酸降解亚硝酸盐的影响 |
| 2.2.8 亚硝酸盐起始浓度对有机酸降解亚硝酸盐的影响 |
| 2.3 试验数据统计分析 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 亚硝酸盐标准曲线的绘制 |
| 2.4.2 泡菜发酵过程中总酸含量和有机酸种类的测定 |
| 2.4.2.1 泡菜发酵过程中总酸含量变化 |
| 2.4.2.2 泡菜发酵过程中有机酸种类的测定 |
| 2.4.3 不同有机酸种类浓度对亚硝酸盐降解作用的影响 |
| 2.4.3.1 不同浓度草酸对亚硝酸盐降解的影响 |
| 2.4.3.2 不同浓度乳酸对亚硝酸盐降解的影响 |
| 2.4.3.3 不同浓度乙酸对亚硝酸盐降解的影响 |
| 2.4.3.4 不同浓度酒石酸对亚硝酸盐降解的影响 |
| 2.4.3.5 不同浓度苹果酸对亚硝酸盐降解的影响 |
| 2.4.3.6 不同浓度柠檬酸对亚硝酸盐降解的影响 |
| 2.4.3.7 不同浓度丁二酸对亚硝酸盐降解的影响 |
| 2.4.4 温度对有机酸降解亚硝酸盐的影响 |
| 2.4.5 亚硝酸盐起始浓度对有机酸降解亚硝酸盐的影响 |
| 2.4.6 添加有机酸对腌渍液pH值和泡菜中亚硝酸盐含量的影响 |
| 2.4.6.1 起始p H(p H=3.0)对腌渍液p H值和亚硝酸盐含量的影响 |
| 2.4.6.2 起始p H(p H=4.0)对腌渍液p H值和亚硝酸盐含量的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 复合菌剂用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 试验原料及试剂 |
| 3.1.1.1 试验原料 |
| 3.1.1.2 试验试剂 |
| 3.1.1.3 试验菌株 |
| 3.1.2 试验仪器及设备 |
| 3.1.3 培养基及试验试剂的配制方法 |
| 3.1.3.1 MRS液体培养基的配制 |
| 3.1.3.2 试剂的配制 |
| 3.2 试验内容与方法 |
| 3.2.1 发酵萝卜技术路线 |
| 3.2.2 自然发酵萝卜工艺条件 |
| 3.2.3 亚硝酸盐标准曲线的绘制 |
| 3.2.4 发酵萝卜中总酸和亚硝酸盐含量的测定 |
| 3.2.5 发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的单因素试验 |
| 3.2.5.1 复合菌剂配比对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.2.5.2 蔗糖添加量对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.2.5.3 食盐添加量对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.2.5.4 复合菌剂接种量对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.2.5.5 时间对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.2.5.6 温度对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.2.6 发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的正交试验设计 |
| 3.3 试验结果与分析 |
| 3.3.1 自然发酵萝卜中总酸和亚硝酸盐含量变化 |
| 3.3.2 复合菌剂配比对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.3.3 蔗糖添加量对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.3.4 食盐添加量对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.3.5 复合菌剂接种量对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.3.6 发酵时间对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.3.7 发酵温度对总酸和亚硝酸盐的影响 |
| 3.3.8 发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺正交试验优化结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 发酵萝卜保脆技术的研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 试验原料及试剂 |
| 4.1.1.1 试验原料 |
| 4.1.1.2 试验试剂 |
| 4.1.1.3 试验菌株 |
| 4.1.2 试验仪器及设备 |
| 4.1.3 培养基的配制 |
| 4.2 试验内容与方法 |
| 4.2.1 试验技术路线 |
| 4.2.2 试验方法 |
| 4.2.2.1 发酵萝卜的TPA测定 |
| 4.2.2.2 发酵萝卜的TPA测定条件 |
| 4.2.3 发酵萝卜保脆技术的单因素试验 |
| 4.2.3.1 氯化钙对发酵萝卜脆度及品质的影响 |
| 4.2.3.2 乳酸钙对发酵萝卜脆度及品质的影响 |
| 4.2.3.3 丙酸钙对发酵萝卜脆度及品质的影响 |
| 4.2.4 复合保脆剂最佳配比正交试验设计 |
| 4.3 试验结果与分析 |
| 4.3.1 氯化钙添加量的确定 |
| 4.3.2 乳酸钙添加量的确定 |
| 4.3.3 丙酸钙添加量的确定 |
| 4.3.4 复合保脆剂最佳配比正交优化试验结果 |
| 4.3.5 单一保脆剂和复合保脆剂的对比 |
| 4.3.6 复合保脆剂最适添加量的确定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 发酵萝卜调味技术的研究 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 试验原料及试剂 |
| 5.1.1.1 试验原料 |
| 5.1.1.2 试验试剂 |
| 5.1.1.3 试验菌株 |
| 5.1.2 试验仪器及设备 |
| 5.1.3 培养基的配制 |
| 5.2 试验内容与方法 |
| 5.2.1 试验技术路线 |
| 5.2.2 香辛料对发酵萝卜品质影响的单因素试验 |
| 5.2.2.1 八角添加量对发酵萝卜品质的影响 |
| 5.2.2.2 大蒜添加量对发酵萝卜品质的影响 |
| 5.2.2.3 生姜添加量对发酵萝卜品质的影响 |
| 5.2.2.4 辣椒添加量对发酵萝卜品质的影响 |
| 5.2.3 发酵萝卜调味配方优化 |
| 5.2.4 发酵萝卜感官评价标准 |
| 5.3 试验结果与分析 |
| 5.3.1 单因素试验 |
| 5.3.1.1 八角添加量的确定 |
| 5.3.1.2 大蒜添加量的确定 |
| 5.3.1.3 生姜添加量的确定 |
| 5.3.1.4 辣椒添加量的确定 |
| 5.3.2 响应面优化试验 |
| 5.3.2.1 响应面试验结果方差分析 |
| 5.3.2.2 响应面试验中各因素之间交互作用分析 |
| 5.3.2.3 发酵萝卜最佳配方工艺确定及验证试验 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 图版 |
四、几种风味蒜米的制作（论文参考文献）
- [1]重庆牛油火锅底料风味和品质优化初探[D]. 李贝贝. 西南大学, 2021
- [2]蒜米、蒜泥加工过程中品质变化规律及影响因素的研究[D]. 张斌. 山东农业大学, 2021
- [3]黄皮酱加工工艺及其优化[J]. 苏艳兰,刘功德,艾静汶,谢朝敏,任二芳,程三红,韦茂新,黄小江. 农业研究与应用, 2021(01)
- [4]基于代谢组学的大蒜生长贮藏过程中特征成分变化研究[D]. 刘平香. 中国农业科学院, 2020
- [5]蒜米贮藏期间品质变化及光照调控绿变技术研究[D]. 何祎. 南京林业大学, 2019(05)
- [6]不同配方速溶油茶加工工艺研究[J]. 郭春雨,廖贤军,邓慧群,周如鹍,陈颖敏. 农产品加工, 2018(24)
- [7]基于代谢组学的大蒜品质评价研究[D]. 刘建. 合肥工业大学, 2018(01)
- [8]马来西亚玻璃口新村广西籍华人饮食习俗研究[D]. 李岩. 广西民族大学, 2018(01)
- [9]蒙古族传统饮食制作技艺研究[D]. 王猛. 内蒙古师范大学, 2017(12)
- [10]发酵蔬菜中亚硝酸盐降解及控制研究[D]. 王纪辉. 贵州大学, 2016(05)